Pica el azúcar de palma (envuelve el bloque con un papel absorbente humedecido y lleva al microondas 15 segundos para que se ablande antes de picar). Ralla el ajo y el jengibre fresco, limpia y corta la judía en tiras diagonales y corta el pollo en trozos de uno o dos bocados. Aprovecha también para poner a cocinar el arroz jazmín mientras preparas el curry.
Calienta una cazuela con aceite a fuego medio y sofríe la pasta de curry, el ajo, el jengibre y la pasta de gambas hasta que pierdan un poco de humedad y comiencen a desprender su aroma.
Agrega el caldo de pollo, la salsa de pescado, el azúcar, el lemongrass, las hojas de lima kaffir (desecha el nervio central) y remueve hasta que la pasta se haya disuelto por completo. Agrega la leche de coco y deja hervir hasta que haya reducido un tercio del líquido.
Introduce los trozos de pollo y cocina durante 7-8 minutos o hasta que esté completamente hecho y el caldo haya espesado ligeramente. Agrega las judías y cocina durante 2 o 3 minutos más.
Prueba y ajusta cantidad de salsa de pescado o azúcar si lo ves necesario. Una vez servido, agrega cilantro y chile picado al gusto. Disfruta con arroz.
