Comienza lavando bien la mostaza y córtala en trozos de aproximadamente 3–5 cm. Espolvorea la sal sobre la verdura y masajea con las manos hasta distribuirla uniformemente; deja reposar la mezcla durante 30 minutos para que la mostaza suelte sus jugos y adquiera la textura característica del encurtido.
Transcurrido el reposo, enjuaga la mostaza bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Escurre muy bien la verdura y déjala secar un par de minutos sobre un colador o papel absorbente para quitar el exceso de humedad.
Coloca la mostaza ya escurrida en un tarro de cristal esterilizado. Añade los dientes de ajo enteros y las guindillas frescas para potenciar el sabor; incorpora el azúcar, el vinagre de arroz y el agua en partes iguales (la cantidad dependerá del tamaño del tarro: la idea es que el líquido cubra completamente la verdura y que haya equilibrio entre agua y vinagre). Cierra el frasco y mezcla o agita suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Por último guarda el tarro en la nevera durante al menos una semana para que los sabores se concentren y la verdura cambie de color y textura. Pasado ese tiempo, la mostaza china estará lista para disfrutar; si prefieres un sabor más intenso, puedes dejarla reposar algunos días adicionales en frío.
