El Mapo Tofu (麻婆豆腐) es una de las recetas más icónicas de la gastronomía de Sichuan, una región famosa por su amor al picante y los sabores intensos.
Su nombre significa literalmente “tofu de la abuela con marcas”, en honor a una cocinera de Chengdu -así la llamaban por las marcas de su rostro- que lo preparaba para los trabajadores locales hace más de un siglo.
La comida de sichuan es una de mis favoritas de China, y el mapo tofu es seguramente es uno de los platos que más disfruto. Logra un equilibrio perfecto entre picante, salado y umami. Y lo mejor es que puedes prepararlo en casa sin necesidad de complicarte demasiado.
Hoy te traigo una versión fácil y rápida del mapo tofu, ideal para tí, si quieres probar un pedazo de la gastronomía china en su mesa, sin perder la esencia del plato original.
¿Qué es el mapo tofu?
El mapo tofu es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Sichuan, en China. Se trata de un guiso picante de tofu blando acompañado de carne de cerdo (o ternera) picada, aromatizado con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y pasta de soja fermentada picante. Su sabor combina lo suave y cremoso del tofu con el picante profundo y el toque adormecedor de la pimienta de Sichuan, creando una experiencia única para el paladar.
Este plato es muy popular tanto en China como en restaurantes de comida asiática en todo el mundo. La receta tradicional suele servirse con arroz blanco al vapor, que equilibra el picante y realza la textura sedosa del tofu.
Ingredientes del mapo tofu
Ingredientes base
- Tofu blando o sedoso: el corazón del plato. Su textura suave contrasta con la potencia de la salsa. Puedes escaldar 1 minuto en agua caliente, es algo que hacen muchas personas para suavizar el característico olor a tofu recién sacado de su envase.
- carne picada de cerdo: aporta umami y jugosidad. Tradicionalmente es la que se usa pero por supuesto puedes probar con pollo, ternera o setas shiitake para versión vegana.
El sabor
- La fuerza del Mapo Tofu reside en su mezcla de condimentos y aromáticos tradicionales de la cocina de Sichuan, responsables de su sabor profundo, picante y adictivo. El jengibre fresco y el ajo aportan la base aromática que da calidez y equilibrio al plato, mientras que los copos de chile y la pimienta de Sichuan crean ese característico contraste entre picante (là, 辣) y hormigueo (má, 麻) tan apreciado en esta región.
- La pasta de soja fermentada picante conocida en chino como 辣豆瓣酱 (là dòubànjiàng), es el ingrediente más esencial de la cocina de Sichuan (四川) y el corazón del auténtico Mapo Tofu (麻婆豆腐). Su sabor intenso, picante, salado y lleno de umami la convierte en la base de muchos platos icónicos de esta región.
- La salsa de soja oscura refuerza la profundidad del sabor y añade un tono brillante y caramelizado a la salsa.
- Finalmente, una pizca de sal equilibra el conjunto y resalta todos los matices de las especias.
Esta combinación de condimentos transforma un simple guiso de tofu en un plato de sabores complejos y explosivos que define la esencia de la cocina picante de Sichuan.
Para finalizar
- Agua o caldo ligero: hidrata la mezcla y permite que el tofu absorba el sabor.
- Fécula de patata disuelta en agua: espesa la salsa y le da ese brillo característico.
- Cebolleta china picada: para decorar y aportar frescor final.
¿Por qué necesito tofu blando para el mapo tofu?
El tofu blando o sedoso es la elección clásica para el mapo tofu porque aporta esa textura suave y cremosa que contrasta de maravilla con la salsa picante y especiada del plato. Cuando lo muerdes, se deshace en la boca y se mezcla con el sabor profundo de la pimienta de Sichuan y la pasta de soja fermentada.
Si usas tofu firme o extra firme, el resultado será más seco y perderás parte de la autenticidad de la receta. El tofu blando, en cambio, absorbe mejor los condimentos y aporta la sensación aterciopelada que hace tan especial este plato.
¿Qué diferencia hay entre el tofu blando y el tofu duro?
Te cuento todo sobre las diferencias del tofu en este artículo, pero en resumidas cuentas, la diferencia principal está en la cantidad de agua y la textura:
- Tofu blando o sedoso:
- Tiene más contenido de agua.
- Su textura es suave, cremosa y casi se deshace al tocarlo.
- Es perfecto para guisos como el mapo tofu, sopas o postres.
- Tofu duro o firme:
- Tiene menos agua y una textura más compacta.
- Se mantiene entero al manipularlo, ideal para salteados, frituras o parrilla.
- Absorbe menos salsas, pero es más fácil de cocinar sin que se rompa.
En pocas palabras, si buscas una experiencia auténtica y aterciopelada en tu mapo tofu, elige tofu blando. Si prefieres algo más práctico y firme para manipular, el tofu duro puede funcionar, aunque cambiará la esencia del plato.
Cómo preparar mapo tofu paso a paso
Prepara los ingredientes. Corta el tofu en cubos de unos 2 cm. Evita manipularlo en exceso ya que es muy frágil. Pica la cebolleta, el ajo y el jengibre (sin piel) finamente.
Cocina la base aromática. Calienta aceite en una sartén, sofríe el jengibre unos segundos y añade el ajo para sofreír unos segundos más, cuidando que no se queme. Incorpora la carne picada de cerdo, cocina hasta que quede bien dorada y desgranada. Puedes hacer presión ligeramente de la carne contra la sartén para que se dore mejor.
Condimenta. Agrega la pasta de soja fermentada picante, la pimienta de Sichuan, los copos de chile y la salsa de soja oscura, removiendo bien para integrar los sabores.
Añade el tofu y espesa la salsa. Añade la mitad del agua y el tofu con suavidad para que no se rompa. Ajusta de sal y deja que hierva a fuego medio. Aparte, disuelve la fécula de patata en el agua restante y viertela poco a poco, removiendo hasta que la salsa espese. *El secreto está en mover el wok, no el tofu 🙂
Finalmente, sirve el mapo tofu en cuencos y añade la cebolleta fresca por encima para un contraste de frescor y picante.
Tips para un mapo tofu pro
Esta es la versión rápida del mapo tofu en el que me he saltado algunos pasos que no alteran demasiado el resultado final, pero nos permite ahorrarnos algo de tiempo y trabajo. La versión larga, junto a otras más de 70 recetas, las puedes encontrar en mi libro de cocina china. Aun así, os dejo a continuación algunos consejos con los que podéis probar para perfeccionar el resultado.
- Puedes escaldar los cubitos de tofu previamente en agua con sal durante 1 minuto si te gusta un sabor a tofu menos intenso.
- La pasta de soja fermentada picante es además bastante salada, por lo que dependiendo de tu punto de sal y tolerancia al picante puedes ajustarlo combinando a tu gusto las cantidades de pasta de soja, guindillas y sal.
- Utiliza chile seco entero y pimienta de sichuan en grano en lugar de sus formatos molidos. Si los tuestas con un poco de aceite y lo pasas por el mortero conseguirás una mayor potencia de aroma de estos ingredientes.
- Agrega la mezcla de fécula con agua gradualmente para controlar mejor el espesor.
- Esto no es un tip, simplemente tienes que saber que el mejor acompañamiento para el mapo tofu es un buen bol de arroz blanco.
NO te excedas con la pimienta de Sichuan
Podría ponerlo como un consejo más en la lista anterior, pero no amigxs, todo lo que puede ocurrir con la pimienta de sichuan merece su propia mini sección. Estamos de acuerdo en que es un ingredientes imprescindible, pero puede variar mucho en calidad y en su potencia adormecedora.
Cuanto más fresca sea, más intenso será el efecto “adormecedor”. Así que, si usas pimienta muy fresca o premium, ajusta la cantidad según ese detalle.
Otra de las situaciones que se suele dar muchas veces cuando no estás tan familiarizado con este ingrediente es que se amargue, y puede ser por las siguientes causas:
- En algunas ocasiones, la pimienta se quema durante el sofrito, por eso debes tener cuidado con la potencia del fuego.
- Y otra de las situacioens es que si te excedes, aunque logres un sabor más potente y un efecto más adormecedor, también puede aparecer un toque herbal y amargo. Es siempre preferible empezar con menos y aunque sea, una vez finalizado, agregarle un poco más si lo ves necesario, como cuando condimentas con pimienta negra.
En realidad todo esto no es para tanto, pero quería dejarlo por escrito por si te llega a ocurrir algo de esto y no sabes por qué.
Otras recetas chinas que te pueden gustar
- Lechuga con salsa de ostras: Lechuga escaldada con una salsa espesa de ajo y salsa de ostras.
- Pollo kung pao: Plato típico de Sichuan con el equilibrio perfecto tanto en textura como sabor que ha conquistado el mundo.
- Tortitas de cebolleta crujiente: Crujiente por fuera y hojaldrado por dentro. Sin levadura ni horno.
Mapo tofu
Ingredientes
- 1 bloque de tofu blando o sedoso
- ½ cdta. de pimienta de Sichuan en polvo
- 1 cda. de copos de chile
- 2 cm. de jengibre fresco
- 2 dientes de ajo
- 100 gr. de carne picada de cerdo
- 2 cdas. de pasta de soja fermentada picante (doubanjiang picante)
- ½ cda. de salsa de soja oscura
- Sal al gusto
- 250 ml. de agua
- 1 ½ cda. de fécula de patata o maicena
- 1 cebolleta china
Paso a paso
- Corta el tofu en cubitos de 2 centímetros.
- Pica la cebolleta china, el jengibre -sin la piel- y el ajo finamente.
- Calienta un poco de aceite a fuego medio, sofríe el jengibre durante unos segundos, hasta que comience a aromatizar, añade el ajo y sofríe unos segundos más, vigilando que no se queme para que no se amargue.
- Agrega la carne picada y cocina, tratando de dejarlo lo más desgranado que puedas, hasta que se dore.
- A continuación, añade la pasta de soja fermentada picante, la pimienta de sichuan, los copos de chile y la salsa de soja oscura. Remueve para que todo quede condimentado de forma uniforme.
- Incorpora la mitad del agua, el tofu, añade sal y cocina a fuego medio hasta que hierva.
- Mezcla en un vaso la maicena y el agua restante. Échalo poco a poco a la sartén y remueve hasta que la salsa espese. Sirve y echa la cebolleta picada por lo alto.