La focaccia de kimchi y queso es el punto de encuentro perfecto entre dos gastronomías que me chiflan. Por un lado la tradición panadera italiana, y por otro, los sabores intensos de la cocina coreana.
En el video que verás al final es la primera vez que preparo esta focaccia. Pero si estás leyendo esta receta, es porque ha quedado muy rico. Y es que en muchas ocasiones, además de grabar recetas como tal, me gusta compartir con vosotros experimentos y procesos de autoaprendizaje en el mundo de la cocina.
La focaccia es un pan base que tolera una infinidad de sabores y acompañamientos, por lo que no ví el por qué no quedaría bien con el perfil ácido del kimchi con el toque picante del gochujang y la untuosidad del queso.
Ingredientes para preparar focaccia de kimchi y queso
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Base para focaccia
Harina de fuerza y agua: Es la base para preparar la masa de la focaccia, que se caracteriza por su alta hidratación y contenido en proteína para crear una miga ligera y alveolada.
Levadura seca o fresca: Yo suelo utilizar el formato seco porque así puedo tener siempre a mano, sin preocuparme de que uno en formato fresco se eche a perder. Pero ambos son válidos. Solo debes tener en cuenta que la proporción del seco-fresco es de 1-3 respectivamente. Y que si como yo, usas levadura seca, lo suyo es que lo hidrates en agua tibia previamente para ayudar a que se active.
Sal: realza el sabor y controla la fermentación.
Aceite de oliva (virgen extra): El aceite aporta jugosidad y elasticidad a la masa. A mi me encanta el sabor fuerte y pronunciado del aceite de oliva virgen extra, y soy de esas personas que piensan que le queda bien a todo. Pero puedes usar aceite de oliva suave para un sabor más equilibrado.
Cobertura de kimchi y queso
Kimchi, cebolla y gochujang: Son la combinación perfecta de ácido, dulce y picante.
Mantequilla y aceite de oliva: Cuando quiero que mi salteado o sofrito tenga aroma a mantequilla, pero se que va a estar mucho rato al fuego, siempre lo mezclo con aceite de oliva para que la mantequilla no se queme.
Queso mozzarella: Siempre es una apuesta segura. Como es la primera vez preparando esta receta, pensé que era suficiente experimento juntar kimchi con focaccia y un queso suave, pero para la próxima creo que le agregaré también un poco de parmesano, o feta (iré viendo).
¿Por qué se usa harina de fuerza para focaccia?
La harina de fuerza es ideal para preparar focaccia porque tiene un alto porcentaje de proteína, lo que permite desarrollar una red de gluten más fuerte y elástica, que se traduce en una focaccia esponjosa, aireada y con alveolos grandes.
A diferencia de una harina común, la harina de fuerza soporta mejor los reposos prolongados, los pliegues y la alta cantidad de agua sin que la masa colapse. Además, facilita el manejo de la masa y mejora el resultado final tanto en textura como en aspecto, haciendo que la focaccia quede jugosa por dentro y ligeramente crujiente por fuera.
Paso a paso
1. Preparar la masa (al menos 12 horas de antelación)
Antes de comenzar. Ten en cuenta que yo estoy usando la cantidad de ingredientes para un molde de 30×20 cm. Ajusta las cantidades si tienes otro tamaño de bandeja o molde.
Mezcla la harina con el agua, tapa el recipiente y llévalo a la nevera durante 45 minutos. Este proceso es conocido como autólisis.
Disuelve, en recipientes separados, la levadura seca y la sal con un poco de agua tibia* cada una. Añade ambos líquidos a la masa y mezcla hasta integrar. Luego, incorpora el aceite de oliva y amasa el conjunto durante unos 5 minutos.
Es importante que la temperatura del agua no esté demasiado caliente para que no mate la levadura, pero que esté lo suficientemente para que lo active, entre 35-45°C, o como digo yo, que con el dedo notes que “tiene temperatura”. Si utilizas levadura fresca, lo puedes echar directamente desmenuzándolo un poco.
Guarda de nuevo la masa en el recipiente, tapada. Déjala reposar 30 minutos en la nevera; después, sácala y pliega la masa 5 veces, en un sentido y en otro. Tapa el recipiente, vuelve a llevarlo a la nevera y repite este proceso 3 veces.
Tras el último plegado, pasa la masa a la bandeja elegida para hornear, previamente engrasada. Extiende ligeramente la masa sobre toda la superficie de la bandeja y unta una capa de aceite sobre ella. Tapa -con una bolsa, papel film o lo que se te ocurra teniendo en cuenta que la masa crecerá un poco y que deberás evitar que se toquen-, devuélvela a la nevera y deja reposar un mínimo de 12 horas, hasta un máximo de 72 horas.
2. Cobertura de kimchi
Pela la cebolla, córtala en pluma fina y sofríe con la mantequilla y el aceite a fuego bajo hasta que caramelice. Remueve con frecuencia para que se cocine de manera uniforme. Este proceso suele tardar unos 30 minutos.
Deja que la cebolla atempere y mézclala con el kimchi bien escurrido y cortado en trozos pequeños, junto con el gochujang. Esta cobertura se puede preparar el mismo día o con antelación.
3. Horneado
Saca la masa de la nevera entre 2 y 3 horas antes para que fermente a temperatura ambiente. Tapa con otra bandeja si necesita altura o también lo puedes meter en el horno sin tapar para que no se seque, ya que crecerá bastante.
Precalienta el horno a 220 °C. Retira la masa si lo tenías fermentando en el horno. Vierte un chorro generoso de aceite de oliva sobre la masa y clava los dedos para formar las burbujas características de la focaccia.Reparte la mezcla de kimchi por toda la superficie y espolvorea el queso rallado. Si decides usar otro tipo de queso, este es el momento.
Hornea en la parte central durante 25 minutos. Si se dora demasiado rápido, baja la temperatura a 190–200 °C y aumenta 2 o 3 minutos el horneado si lo ves necesario*. Deja atemperar unos 30 minutos antes de desmoldar y cortar.
Cada horno es un mundo, así que conviene vigilar el horneado.
Conservar y recalentar
Esta focaccia de kimchi y queso se conserva bien en la nevera hasta 3 días, siempre guardada en un recipiente hermético. También puede congelarse hasta 2 meses, preferiblemente en porciones individuales bien envueltas.
Para recalentarla y recuperar su textura original, lo mejor es hornearla (horno o freidora de aire) a 180 °C durante 5–10 minutos, dependiendo si es sacado de la nevera o congelada.
Otra opción es utilizar la focaccia a modo de pan para bocadillos, en ese caso simplemente tuéstalo en la sartén.
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo usar otra harina? +
Sí, puedes usar harina de trigo de todo uso pero la harina de fuerza es la más recomendable para lograr una focaccia esponjosa.
¿Debo utilizar kimchi muy fermentado? +
En lo personal prefiero uno bien fermentado porque tiene un sabor más intenso y profundo, pero lo puedes adaptar a tu gusto.
¿Qué otros quesos funcionan bien? +
De momento solo he probado con mozzarella, pero siento que mezclado con feta o parmesano podría quedar increíble.
Si te surge cualquier otra duda, déjamelo en comentarios. ¡Trataré de responderte lo antes posible!
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Focaccia de kimchi y queso
Utensilios
- 1 Horno
- 1 Bandeja para hornear
Ingredientes
Masa
- 500 gr. harina de fuerza
- 450 ml. agua
- 4 gr. levadura seca o 12 g fresca
- 2 cdtas. sal
- 2 cdas. aceite de oliva (para la masa)
- Extra de aceite de oliva
Cobertura
- 150 gr. kimchi
- 1 cebolla pequeña
- 2 cdtas. mantequilla
- 2 cdtas. aceite de oliva
- 2 cdas. gochujang
- 200 gr. queso mozzarella rallado (Nota 1*)
Paso a paso
- Mezcla la harina con el agua. Tapa el recipiente y llévalo a la nevera durante 45 minutos.
- Disuelve la levadura y la sal en recipientes separados, cada una con un poco de agua tibia (Nota 2). Añade ambos líquidos a la masa y mezcla hasta integrar.
- Incorpora el aceite de oliva y amasa durante 5 minutos más.
- Tapa el recipiente y deja reposar la masa 30 minutos en la nevera.
- Sácala, pliega la masa 5 veces en ambos sentidos, tapa y vuelve a refrigerar.
- Repite este proceso 3 veces en total.
- Extiende la masa a una bandeja previamente engrasada y unta la superficie con aceite de oliva.
- Cubre la bandeja con una bolsa holgada o papel film sin que toque la masa. Lleva a la nevera y deja reposar entre 12 y 72 horas.
- Pela la cebolla, córtala en pluma fina y sofríe a fuego bajo con la mantequilla y el aceite hasta que caramelice.
- Deja atemperar la cebolla y mézclala con el kimchi bien escurrido y cortado, junto con el gochujang.Reserva hasta el momento de usar.
- Saca la masa de la nevera 2–3 horas antes y cúbrela con otra bandeja si necesita altura.
- Precalienta el horno a 220 °C.
- Añade un chorro generoso de aceite de oliva sobre la masa y presiona con los dedos para formar burbujas.
- Reparte el topping de kimchi y espolvorea el queso rallado.
- Hornea durante 25 minutos en la parte central. Si se dora demasiado rápido, baja la temperatura a 190–200 °C y hornea unos minutos si fuera necesario. (Nota 3*)
- Deja atemperar 30 minutos antes de desmoldar y cortar.