El jjajangmyeon, en coreano 자장면 , este plato nació de la influencia china en Corea y ha evolucionado hasta convertirse en un icono absoluto de la cocina coreana tradicional. Cada familia tiene su versión, pero todas comparten la misma base: fideos generosos cubiertos de una salsa de soja negra.
Prepararlo en casa merece la pena porque es mucho más sencillo de lo que parece. Y además, podrás ajustar los ingredientes y la intensidad de la salsa a tu gusto.
¿Qué es jjajangmyeon?
El jjajangmyeon es un plato de fideos coreanos con salsa negra elaborada a partir de chunjang, una pasta de soja negra fermentada. Se acompaña normalmente de carne de cerdo y verduras cortadas en cubitos pequeños.
A diferencia de otros platos de fideos asiáticos, el jjajangmyeon no es una sopa: los fideos se sirven secos y se mezclan con la salsa justo antes de comer. Su sabor es intenso, ligeramente dulce, salado y muy profundo.
Ingredientes para preparar jjajangmyeon
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Fideos y base
Fideos para jjajang (udon o fideos chinos anchos): La cuestión es que sean ligeramente más gruesos que los fideos comunes para que absorban bien la salsa.
Complementos (cebolla, calabacín, repollo, patata, panceta). Esta combinación tiene todo lo que necesitamos en cuanto a textura y sabor. El dulzor de la cebolla, el frescor del calabacín, el cuerpo del repollo, la patata, que funciona como espesante natural y la panceta, que aporta grasa, sabor y profundidad.
Marinado de la panceta
Jengibre rallado: En Asia es muy común utilizarlo para neutralizar los aromas fuertes a carne y, en lo personal, me encanta el toque fresco y el aroma que aporta.
Mirin: Es ligeramente dulce y ayuda a equilibrar la salinidad de la salsa de soja. Se puede utilizar azúcar en su lugar, pero te recomiendo que utilices mirin, si tienes, ya que es un dulce más sutil y con más sabor.
Salsa de soja: umami y nada más que decir jeje.
Salsa jjajang
Chunjang (pasta de soja negra coreana): es el ingrediente clave. Y no, no valen ingredientes alternativos como el doenjang para sustituirlo. Aunque si has probado alguna vez algo que se puede utilizar en lugar del chunjang, házmelo saber en comentarios y lo compartimos con el resto de lectores.
Grasa de la panceta. En lugar de echar aceite para sofreír los vegetales, me gusta aprovechar la grasa que suelta la panceta porque le da un sabor espectacular a la salsa y que luego, va a impregnar cada trocito de verdura.
Azúcar. Totalmente necesario para suavizar el amargor natural del chunjang.
Salsa de ostras: Es un ingrediente que no muchos utilizan pero que siempre suma porque refuerza el umami.
Agua. Si tienes caldo de pollo, úsalo en lugar del agua, que le va a dar muchísimo sabor. Pero si como yo, no tienes caldo a mano, el agua funciona perfectamente para terminar de cocinar las verduritas.
Agua + fécula de patata. Esta combinación es el espesante por excelencia de los asiáticos para cualquier salsa.
Para terminar
Uno de los más comunes y mi preferido es el pepino, pero puedes echarle cebolleta, cebollino, granos de maíz dulce…la cuestión es agregarle algo de color con un toque de frescor. También puedes agregarle un huevito ya sea frito o duro para el aporte extra de proteína.
Cómo preparar jjajangmyeon paso a paso
1. Prepara los ingredientes
Antes de comenzar a cocinar, es importante tener todos los ingredientes listos.
Corta la panceta en trozos de aproximadamente 1 centímetro. Mézclala en un bol con el jengibre rallado, el mirin y la salsa de soja. Déjala reposar mientras preparas el resto de ingredientes.
Corta la cebolla y el repollo en cuadrados, y el calabacín y la patata en cubos, todos de aproximadamente 1 centímetro. Corta el pepino en juliana y resérvalo para el final.
2. Cocina la salsa y los fideos
Calienta un wok o una sartén amplia con muy poco aceite, ya que la panceta soltará su propia grasa. Dora la panceta a fuego medio-alto hasta que esté prácticamente crujiente. Retira el exceso de grasa y resérvalo.
Añade la patata y sofríe durante un minuto junto a la carne. Incorpora la cebolla, el repollo y el calabacín, y sofríe todo junto durante dos minutos más. Si utilizas otras verduras, añádelas siempre según su tiempo de cocción, de las más duras a las más tiernas.
Haz un hueco en el centro del wok y añade una cucharada de la grasa reservada. Incorpora el chunjang, el azúcar y la salsa de ostras. Cocina la salsa durante un minuto o hasta que esté brillante y fluida. Si preparas más de 2 o 3 raciones, es recomendable freír la salsa en una sartén aparte para tener más espacio.
Mezcla bien la salsa con el resto de ingredientes, añade el agua y cocina tapado durante 8 minutos a fuego medio. Aprovecha este rato para cocinar los fideos siguiendo las indicaciones del fabricante.
Comprueba que la patata esté completamente cocinada antes de seguir con el siguiente paso. Mezcla la fécula de patata con el agua, añádela al guiso y remueve hasta que la salsa espese ligeramente.
3. Emplata
Escurre los fideos y colócalos en un bol o plato hondo. Cubre con una cantidad generosa de salsa con verduras y panceta. Termina con los toppings de tu elección.
Conservar y recalentar
La salsa de jjajangmyeon se conserva muy bien. Puedes guardarlo en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético y hasta 1 mes en el congelador.
Para recalentar, hazlo en una cazuela a fuego suave y con un poco de agua para recuperar la textura original. Los fideos es mejor cocerlos siempre en el momento.
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo hacer jjajangmyeon sin chunjang?
NO. El chunjang es imprescindible para el sabor auténtico del plato.
¿Se puede hacer vegetariano?
Sí, omitiendo la salsa de ostras y sustituyendo la panceta por tofu o champiñones, por ejemplo.
Si te surge cualquier otra duda, déjamelo en comentarios. ¡Trataré de responderte lo antes posible!
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Jjajangmyeon | Fideos coreanos con salsa negra
Ingredientes
Fideos y base
- 2 porciones de fideos para jjajang
- ½ cebolla
- 100 gr. de calabacín
- 100 gr. de repollo
- 1 patata mediana
- 100 gr. de panceta
Marinado para la carne
- ½ cdta. jengibre rallado
- ½ cda. mirin
- ½ cda. salsa de soja
Salsa jjajang
- 100 gr. chunjang
- 1 cda. grasa de la panceta
- 1 cda. azúcar
- ½ cda. salsa de ostras
- 250 ml. agua
- ½ cda. fécula + 2 cdas. agua
Paso a paso
- Corta la panceta en tiras de 1 centímetro de grosor y mezcla con jengibre fresco rallado, salsa de soja y mirin.
- Corta todos la cebolla y el repollo en cuadrados, la patata y el calabacín en cubos de 1 centímetro. Corta el pepino en juliana y reserva para el final.
- Calienta un chorrito pequeño de aceite de una sartén (o wok) para dorar la panceta. Escurre la grasa y reserva.
- Agrega la patata sofríe 1 minuto. Luego, echa el repollo, la cebolla y el calabacín para sofreír dos minutos más (Nota 1*).
- Haz un hueco en el medio del sofrito y echa 1 cucharada de la grasa que había expulsado la panceta, el chunjang, el azúcar y la salsa de ostras. Fríe la salsa durante 1 minuto o hasta que quede suave y brillante (Nota 2*).
- Añade agua y cocina tapado durante 8 minutos o hasta que la patata esté tierna. Mezcla la fécula con el agua y échaselo al guiso al mismo tiempo que lo vas removiendo para que espese. Apaga el fuego y tendrás la salsa lista.
- Cuece los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Sirve los fideos en un plato hondo, agrega una cantidad generosa de salsa y corona con pepino o tu topping de preferencia.