El kimchi es uno de los fermentados más famosos de la cocina coreana, pero no solo se hace con col china. Existen muchas variedades y una de las más deliciosas es el kkakdugi o kimchi de rábano.
Este kimchi tiene una textura crujiente y un sabor intenso, con un equilibrio entre dulce, ácido, umami y picante. Además, es muy fácil de preparar en casa con ingredientes básicos y solo requiere un poco de paciencia para su fermentación.
Si te gustan los encurtidos y fermentados, esta receta es perfecta para ti. Aprende cómo hacer un kimchi de rábano casero con un sabor auténtico y tradicional.
¿Qué ingredientes vas a necesitar?
Para un tarro de 1kg aproximadamente:
- 1 kg de rábano coreano (o daikon)
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cebolletas chinas
- 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile coreano)
- 4 cucharadas de agua
- 1 cucharada de harina de arroz glutinoso
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1/2 pera asiática (puedes reemplazarlo por manzana roja)
- 1/4 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cm de jengibre
¿Rábano o nabo? ¿Qué usar para hacer kkakdugi (kimchi de rábano coreano)?
Al preparar kkakdugi, el kimchi de rábano coreano, es común preguntarse: ¿debo usar rábano o nabo? Aunque ambos pertenecen a la misma familia botánica, existen diferencias clave que afectan la elección del ingrediente, que os explico a continuación.
Rábano coreano (mu): la opción tradicional
En la receta original de kkakdugi, se utiliza el rábano coreano conocido como mu (무). Este rábano es más grande, de forma alargada y con una textura firme y crujiente. Su sabor es suave y ligeramente dulce, lo que lo convierte en el ingrediente ideal para este tipo de kimchi.
Daikon japonés: una alternativa accesible
El daikon japonés, al que a veces se le llama “nabo japonés”, es en realidad también una variedad de rábano. Tiene una textura crujiente y un sabor suave, similar al del mu coreano. Dado que el daikon es más fácil de encontrar en muchos supermercados, puede ser una excelente alternativa si no dispones de mu.
Nabo europeo: una opción viable
Aunque el nabo europeo (Raphanus sativus) es más pequeño y tiene un sabor más picante y amargo, también puede utilizarse para hacer kkakdugi. Sin embargo, es importante tener en cuenta que su textura es más blanda y su sabor más fuerte, lo que puede alterar ligeramente el perfil tradicional del kimchi.
*Dicho esto, por alguna razón me cuesta un montón decir la palabra rábano…y llamo a todo nabo, por si observáis que me confundo en algún sitio jeje.
Cómo preparar kkakdugi o kimchi de rábano casero
1. Preparar el nabo
- Pela el nabo y córtalo en cubos pequeños de aproximadamente 2 cm.
- En un bol grande, mezcla el nabo con sal y azúcar.
- Deja reposar durante 45 minutos, removiendo cada cierto tiempo para que libere sus jugos y se impregne bien de sabor.
2. Preparar la base de kimchi
- En un recipiente, mezcla la harina de arroz glutinoso con agua y caliéntala en el microondas durante 1 minuto, hasta obtener una consistencia espesa similar a un porridge. Deja enfriar.
- En una batidora, coloca la manzana, cebolla, ajo y jengibre. Tritura hasta obtener una pasta homogénea.
- Mezcla esta pasta con la salsa de pescado, el porridge de arroz glutinoso y el gochugaru hasta obtener una salsa espesa y bien integrada.
3. Mezclar y fermentar
- Escurre el nabo para retirar el exceso de líquido.
- Agrega la pasta de kimchi y mezcla bien para que todos los cubos de nabo queden bien impregnados.
- Añade las cebolletas chinas cortadas en trozos pequeños y remueve nuevamente.
- Transfiere la mezcla a un bote de vidrio esterilizado, presionando bien para eliminar bolsas de aire.
- Deja fermentar a temperatura ambiente durante un día antes de guardarlo en la nevera. Dependiendo de la temperatura ambiental el tiempo del primer día de fermentado puede variar, si hace muchísimo calor, intenta guarlarlo en el lugar más fresco de tu casa, en caso contrario, si hace frío, quizás debas esperar algún día más ante de llevarlo a la nevera. Para saber si ha comenzado a fermentar, abre el tarro, y si observas que salen burbujitas, es que está listo para continuar su fermentado en la nevera.
Consejos para un kimchi perfecto
✔ Controla la fermentación: Si quieres un sabor más intenso, deja el kimchi fuera de la nevera 2 días en lugar de 1 (solo si no hace demasiado calor, ya que se podría poner malo).
✔ Ajusta el picante: Si te gusta más suave, reduce la cantidad de gochugaru. Para un kimchi más picante, agrégale un poco más.
✔ Evita la contaminación: Usa siempre utensilios limpios y esteriliza el bote de fermentación para que el kimchi se conserve en buen estado.
Cómo servir el kimchi de nabo
Este kimchi de nabo casero es un acompañamiento ideal para muchos platos coreanos, como:
- Arroz blanco o fideos
- Sopas coreanas como el kimchi jjigae (como ingrediente de la propia sopa)
- Carnes a la parrilla o barbacoa coreana (samgyeopsal)
- Como topping en ramen o poke bowls
Algunas dudas que te pueden surgir
🍊¿Cuánto tiempo dura el kimchi de nabo?
Si se guarda en un frasco hermético en la nevera, puede durar varias semanas o incluso meses, mejorando su sabor con el tiempo.
🍊¿Cómo puedo saber si el kimchi casero sigue bueno después de semanas o meses?
Un kimchi en buen estado mantiene su aroma característico ácido y picante; si huele a podrido o a amoníaco, no debe comerse. El color del rábano puede oscurecerse ligeramente y es normal ver burbujas por la fermentación, pero la aparición de moho de cualquier color es señal de que ya no está en buen estado. La textura debe permanecer firme o ligeramente más suave que al principio, mientras que un rábano demasiado blando o viscoso indica que no es seguro. Finalmente, el sabor debe seguir siendo ácido, picante y umami; si resulta amargo, rancio o desagradable, es mejor descartarlo. Mantenerlo siempre cubierto con su líquido, usar utensilios limpios y guardarlo en frasco hermético ayudará a conservarlo en buen estado por más tiempo.v
🍊¿Puedo hacer la receta sin salsa de pescado?
Sí, puedes sustituirla por salsa de soja o miso si prefieres una versión vegetariana.
🍊¿Cómo saber si el kimchi está listo?
Notarás un cambio en el color y el aroma. Si aparecen burbujas y el sabor es ligeramente ácido, significa que la fermentación ha comenzado correctamente.
Kkakdugi o kimchi de rábano
Utensilios
- 1 tarro de cristal con tapa esterilizado
Ingredientes
- 1 kg de rábano coreano (o daikon)
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cebolletas chinas
- 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile coreano)
- 4 cucharadas de agua
- 1 cucharada de harina de arroz glutinoso
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1/2 pera asiática (puedes reemplazarlo por manzana roja)
- 1/4 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cm de jengibre
Paso a paso
- Pela el rábano y córtalo en cubos de aproximadamente 2 cm. Mezcla con sal y azúcar en un bol grande y deja reposar 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que libere sus jugos.
- Mezcla la harina de arroz glutinoso con el agua y caliéntala en microondas 1 minuto hasta obtener un porridge espeso. En la batidora, tritura la pera, cebolla, ajo y jengibre. Mezcla la pasta anterior con la salsa de pescado, el porridge y el gochugaru hasta obtener una salsa homogénea y espesa.
- Escurre el rábano y añade la pasta de kimchi. Mezcla bien para que cada cubo quede impregnado. Añade las cebolletas cortadas y remueve nuevamente. Transfiere la mezcla a un bote de vidrio esterilizado y presiona para eliminar bolsas de aire. Deja fermentar a temperatura ambiente 1 día antes de guardar en la nevera.
- Sirve tu kimchi de rábano casero como acompañamiento de arroz, fideos, sopas coreanas, carnes a la parrilla o como topping en ramen y poke bowls. Puedes añadir un toque de salsa de soja o mayonesa picante si quieres un extra de sabor.