La mayonesa japonesa Kewpie es una de esas mayonesas que una vez pruebas, ya no hay vuelta atrás. Más suave, más umami y notablemente más cremosa que la mayonesa occidental. Es tan rica que aunque no la hayas probado aún, probablemente hayas escuchado hablar de ella.
Kewpie es el fabricante más conocido de este tipo de mayonesa, pero si estás leyendo esta receta, ya sabes que la podemos preparar en nuestras cocinas, como cualquier otro tipo de mayonesa.
Yo siempre tengo mayonesa japonesa de bote en casa, porque es cómodo y la mejor opción para cuando lo utilizo en pequeñas cantidades o, simplemente me apetece y así lo tengo a mano. Peeeeero, si se que voy a necesitar cantidad, desde luego que prefiero mi versión casera, porque el sabor es insuperable. Ya sabéis, nada como una mayonesa hecha en casa.
¿Qué es la mayonesa japonesa?
La mayonesa japonesa es una salsa emulsionada a base de yemas de huevo, aceite vegetal neutro y vinagre de arroz. Su principal diferencia frente a la mayonesa clásica occidental es la ausencia de claras, lo que da lugar a una textura más densa, sedosa y untuosa.
Otra de sus características clave es el sabor umami, tradicionalmente aportado por dashi o glutamato monosódico (MSG). Este matiz hace que combine especialmente bien con platos como okonomiyaki, takoyaki, ensaladas japonesas o verduras asadas.
Existen variantes caseras que sustituyen el dashi por salsa de soja o MSG, manteniendo el perfil de sabor sin complicaciones.
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Base
Yemas de huevo: Es la estructura de la emulsión, solo que al prescindir de la clara, conseguimos una textura mucho más suave y un sabor más intenso.
Mostaza Dijon: Podría estar en la categoría de sabor de esta receta, pero como es un ingrediente indiscutible para cualquier receta de mayonesa japonesa y, refuerza la estructura también, he preferido ponerlo como un ingrediente base más.
Aceite de girasol: Cualquier aceite de sabor neutro nos vale, pero aquí, en España, nuestra mejor opción es el aceite de girasol.
Sabor
Sal: Una mayonesa no es mayonesa si no lleva sal…
Azúcar: La mayonesa japonesa es ligeramente dulce. Además, equilibra la acidez del vinagre y el limón.
Dashi en polvo: introduce el sabor umami que nos lleva directos a Japón. Aunque en su lugar, en algunas ocasiones lo sustituyo por un chorrito de salsa de soja o, cuando me interesa un sabor más acentuado del resto de ingredientes, utilizo glutamato monosódico. Pd: no le temáis al glutamato. De hecho, el dashi en polvo es lo mismo pero con sabor a caldo de pescado japonés 🙂
Vinagre de arroz: El toque ácido redondea el conjunto en su conjunto, hace que tenga un perfil mucho más profundo.
Zumo de limón: refuerza la acidez y aporta frescura. Puedes jugar entre el porcentaje de limón y vinagre según tus preferencias.
Cómo preparar mayonesa japonesa paso a paso
1. Prepara la emulsión
Coloca las yemas, la mostaza Dijon y el aceite de girasol en el vaso de la batidora o procesador. Si como yo, estás utilizando batidora de mano, apóyalo en el fondo del vaso y comienza a batir, sin moverla, hasta que veas el fondo emulsionado. Sube la batidora poco a poco para que emulsione el resto del aceite.
2. Ajustar el sabor
Agrega la sal, el azúcar, el dashi en polvo, el vinagre de arroz y el zumo de limón. Bate durante unos 5 segundos, solo lo justo para integrar los ingredientes sin romper la emulsión. Prueba y ajusta los matices a tu gusto.
Cómo conservar
Si sabes que has preparado de más y no vas a utilizar toda la cantidad de inmediato, pasa la mayonesa a un recipiente previamente desinfectado, ciérralo herméticamente y refrigera. Así la mayonesa podrá conservarse en buen estado hasta 3 días.
Como el sabor de una hecha en casa, no se consigue comprada (y eso que la Kewpie ya está tremenda), pero la parte negativa es el tiempo que dura. Es lo que tienen las mayonesas…
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo hacer mayonesa japonesa sin dashi?
Sí. Puedes sustituirlo por salsa de soja suave o un pequeño pellizco de glutamato monosódico. Pero te recomiendo siempre añadir algún elemento umami.
¿Puedo preparar menos cantidad?
Por supuesto, solo debes tener en cuenta que con cantidades muy pequeñas es más fácil que la emulsión falle si las aspas de la batidora no cubren bien las yemas.
¿Por qué se corta mi mayonesa?, ¿cómo lo puedo solucionar?
Coloca una yema nueva en un vaso limpio, añade poco a poco la mayonesa cortada y bate sin mover la batidora hasta que vuelva a emulsionar. Luego agrega el resto de la mezcla cortada poco a poco al mismo tiempo que bates y, en general, se recupera por completo la mayonesa.
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Mayonesa japonesa estilo Kewpie
Utensilios
- Batidora de mano o procesadora de alimentos
Ingredientes
- 2 yemas de huevo
- ½ cda. de mostaza Dijon
- 300 ml. de aceite de girasol
- 1 cdta. de sal
- 2 cdtas. de azúcar
- ½ cdta. de dashi en polvo
- 3 cdas. de vinagre de arroz
- 1 cdta. de zumo de limón fresco
Paso a paso
- Coloca las yemas, la mostaza y el aceite en el vaso de la batidora.
- Apoya la batidora de brazo en el fondo y bate sin mover hasta que emulsione.
- Sube la batidora poco a poco para que emulsione el resto del aceite.
- Añade los ingredientes (sal, azúcar, dashi en polvo, vinagre de arroz y limón) y vuelve a batir brevemente hasta integrar.
- Prueba de sabor y ajusta la sazón si lo ves necesario.
- Guarda en un recipiente desinfectado y con cierre hermético para que aguante el máximo tiempo posible en la nevera (normalmente hasta 3 días).