Un buen pescado al vapor estilo chino es obligatorio en las celebraciones por el año nuevo. Lo mejor de esta técnica de cocinar al vapor podéis aplicarla a cualquier pescado que se te antoje. Los chinos somos muy de cocinar la pieza entera, por lo que solemos elegir pescados de tamaño pequeño o mediano, pero se puede hacer perfectamente trozos de lomo de pescados grande también.
En esta ocasión lo estoy preparando con breca, no por nada en concreto, sino que mi madre me lo dio hace poco y era lo que tenía. Algunas de mis opciones más recurrentes son la lubina o la dorada, que son de mis pescados favoritos, me encanta su textura medio densa y untuosa por la grasita que tiene y, lo cierto es, que en esta parte del mundo se consigue fácilmente en cualquier pescadería durante todo el año. Otra opción riquísima es con rodaballo, salivo solo de pensarlo…
La receta “original” llamémosla, o matriz, de esta receta la podéis encontrar en mi libro de recetas. Es lo más sencillo y básico, pero al mismo tiempo sabroso. El pargo de hoy lo cocinaremos al vapor del mismo modo, pero he querido darle un extra de aroma a la hora de condimentar.
¿Cómo es el pescado al vapor estilo chino?
Es una técnica clásica de la cocina china que consiste en cocinar el pescado entero al vapor y terminarlo con una salsa caliente de soja y aromáticos. Las características que definen este plato son una cocción suave y respetuosa, su textura jugosa y sabor limpio y equilibrado.
Ingredientes para preparar pescado al vapor estilo chino
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Breca (pescado). Esta receta se puede preparar con muchos pescados distintos y hoy ha tocado breca, era lo que tenía en mi nevera. Otros pescados que quedan deliciosísimos así preparado es la lubina, la dorada o el rodaballo (siempre pescados blancos). También se puede hacer con pescados grandes como la merluza, pero en ese caso, tendrás que cocinar un pequeño trozo del pescado.
Jengibre. Elimina los sabores fuertes del pescado y además aporta frescor.
Puerro. Para mi es una alternativa perfecta a la cebolleta china cuando me apetece un regusto ligeramente dulzón. Tiene un sabor más suave y delicado en comparación a la cebolleta, que es más fresca e intensa. Pero ambas alternativas quedan muy ricas.
Salsa de soja condimentada para marisco. Son salsas de soja ligeras pensadas para realzar el sabor del mar sin enmascararlo. Suave, ligeramente dulce y con un toque de umami.
Chile y pimienta de Sichuan. Juntos crean el sabor «málà» (picante y adormecedor), muy famoso en la cocina sichuanesa y perfecta para darle un punto de complejidad aromática al pescado.
Aceite sabor neutro. El de girasol es el más accesible en España. Cumple su función de extraer el aroma de los condimentos sin añadir ningún sabor adicional.
Cilantro. Es un ingrediente opcional, porque ya es de esas cosas que amas u odias. Pero si te gusta el cilantro, debes saber que va perfecto con el efecto «málà» de la pimienta de Sichuan y el chile.
Paso a paso
1. Prepara los ingredientes
Hidrata los chiles secos en agua caliente durante 30 minutos y córtalo en rodajas desechando las semillas. Seca muy bien las rodajas.
Limpia el pescado, si fuera necesario descama y limpia las tripas. Después, dale dos o tres cortes en cada lado del lomo y pon en cada una de ellas una fina rodaja de jengibre así como en su interior, en la zona de la tripa. Espolvorea sal por ambos lados del pescado y déjalo reposar 15 minutos.
Corta el tallo del puerro en tiras finas.
2. Pescado al vapor
Introduce el pescado, sobre un plato resistente al calor, en la vaporera. Cuando el agua haya roto a hervir, cocínalo tapado durante 8 minutos a fuego alto (aumenta a 10 minutos si tu pescado es de tamaño mediano). Si no estás seguro lo puedes comprobar abriendo un poco el pescado: la carne debe verse opaca hasta el hueso, pero el hueso debe quedar ligeramente translúcido.
Desecha las rodajas de jengibre y el líquido restante de la cocción y pasa el pescado al plato donde lo vayas a servir.
*Ten en cuenta que un pescado de 500-600 gramos suele necesitar 8 minutos de cocción.
3. La salsa
Espolvorea el azúcar de forma uniforme, échale la salsa de soja sazonada para marisco, el puerro y el cilantro cortado sobre el pescado.
Este pescado es perfecto para comer con arroz blanco. Recuerda mojar el pescado en la salsa del plato para un sabor completo.
Echa el aceite, los granos de pimienta de sichuan y las rodajas de chile en una cazuela y caliente a fuego medio/alto. Cuando los condimentos comiencen a chisporrotear, riega de inmediato sobre el pescado, tratando de que cubra la máxima superficie posible para que el puerro desprenda su aroma y se cocine ligeramente.
Conservar y recalentar
La mejor manera de disfrutar este plato es recién hecho, pero si te sobra…por supuesto puedes aprovecharlo al día siguiente. Puedes conservarlo en la nevera hasta 2 días en un recipiente hermético, aún así. Cuanto antes lo consumas mejor, ya que con el paso de las horas la carne del pescado se vuelve más seca y dura. ¡No te recomiendo congelarlo!
Si puedes, recalienta el pescado al vapor a potencia baja para que se mantenga lo más tierno posible, si no, en el microondas a potencia media hasta que esté tibio.
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo usar filetes en lugar de pescado entero?
La respuesta corta es sí, pero con matices. En pescados pequeños notarás que la carne queda más seca y menos jugosa, pero se puede. Y recuerda reducir el tiempo de cocción. En pescados grandes se puede y realmente es la única manera. Trata de elegir trozos gruesos, de 3 o 4 centímetros para que queden tiernos.
¿Es muy picante?
No. Al haberle retirado las semillas prácticamente no pica.
¿Puedo hacerlo sin pimienta de Sichuan?
Sí, aunque perderá parte del aroma característico.
¿Qué arroz es mejor para acompañar?
Mi opción preferida es el arroz blanco de grano medio cocinado al estilo chino. Aunque si lo prefieres, el arroz jazmín también acompaña increíble.
Si te surge cualquier otra duda, déjamelo en comentarios. ¡Trataré de responderte lo antes posible!
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Pescado al vapor estilo chino o 清蒸鱼
Utensilios
- Olla vaporera
Ingredientes
Pescado
- 1 breca (lubina, dorada o pargo)
- 6 a 8 rodajas de jengibre
- 1 cdta. sal
Aromáticos y salsa
- 6-7 cm. de tallo de puerro
- 2 chiles secos rehidratados
- 1 cdta. pimienta de Sichuan en grano
- 3 cdas. salsa de soja condimentada para marisco (Nota 1*)
- 3 cdas. aceite vegetal de sabor neutro
- ½ cdta. azúcar
- cilantro al gusto (opcional)
Paso a paso
- Hidrata los chiles secos en agua caliente durante 30 minutos, córtalos en rodajas y seca muy bien, desechando las semillas.
- Limpia el pescado (descámalo y limpia las tripas). Dale dos o tres cortes en cada lado del lomo y coloca en cada uno una fina rodaja de jengibre, así como en el interior, en la zona de la tripa. Espolvorea sal por ambos lados del pescado y déjalo reposar 15 minutos.
- Corta el tallo del puerro en tiras finas y el cilantro picado.
- Coloca el pescado sobre un plato resistente al calor e introdúcelo en la vaporera y pon a cocinar a fuego alto. Cuando el agua haya roto a hervir, cocina tapado durante 8 minutos (aumenta a 10 minutos si el pescado es de tamaño mediano. Nota 2*).
- Desecha las rodajas de jengibre y el líquido restante de la cocción y pasa el pescado al plato donde lo vayas a servir.
- Espolvorea el azúcar de forma uniforme, añade la salsa de soja, el puerro y el cilantro picado sobre el pescado.
- Calienta el aceite con los granos de pimienta de Sichuan y las rodajas de chile en una cazuela a fuego medio-alto. Cuando los aromáticos comiencen a chisporrotear, vierte de inmediato sobre el pescado, procurando cubrir toda la superficie para que el puerro se cocine ligeramente y desprenda su aroma.
- Este pescado es perfecto para comer con arroz blanco. Recuerda mojar el pescado en la salsa del plato para un sabor completo.