Si hay algo que grita “hogar” en el norte de China, es el aroma del pan chino al vapor recién hecho. Aunque no solo es en el norte, mi familia es de la costa sudeste y recuerdo siempre estar revoloteando por la cocina e intentando ayudar a formar masas mientras los mayores hacían el trabajo de verdad.
Mantou es el nombre común en mandarín para este pan, pero en Wenzhou, de donde es mi familia, lo llamamos shi xin bao, que significa literalmente pan de corazón sólido y, mantou como término genérico para panecillos.
Si aprendes a hacer estos baos, tendrás la base lista para hacer elaboraciones que parten del mismo pan, como los baos rellenos o los panes tipo gua bao. Eiiii, lee TODA LA RECETA para no perderte los detalles que harán que tu pan sea el mejor pan chino.
¿Qué es el Mantou (pan chino al vapor)?
El mantou (馒头), es un tipo de pan chino al vapor tradicional, muy popular en toda China, especialmente en el norte del país. A diferencia de los baozi, los mantou no tienen relleno: son panecillos suaves y esponjosos que se preparan con harina de trigo, levadura y agua, aunque existen variantes que a los que se les añade leche, boniato o calabaza para variar el sabor o el color.
Además del típico pan redondo, se preparan otras versiones con formas de flores, espirales, o mariposas, y algunas incluso condimentas por ejemplo con cebolleta o sésamo. Una de las más populares es el Huā Juǎn (花卷), o mantou enrollado en flor, que lleva hierbas, especias y aceite entre sus capas.
En muchas familias chinas, sobre todo en el norte, el mantou es un alimento básico diario, tan común como el arroz en el resto del país.
Ingredientes para preparar mantou
- Harina de trigo de todo uso. Cada marca de harina absorbe el agua de forma diferente, así que usa la receta como referencia, pero ajusta el agua según la textura de la masa. Normalmente, puedes aumentar o reducir entre 5 y 10 gramos de agua para conseguir una masa suave, ni muy seca ni pegajosa.
- Sal. La sal mejora la textura, hace que la masa tenga más elasticidad y fuerza, y evita que se rompa fácilmente. Además, deja un ligerísimo toque salado que realza el sabor.
- Levadura panadera seca instantánea. Yo utilizo levadura panadera instantánea seca, que no necesita ser activada antes de usarse. Me he fijado que muchas veces no indican esta característica en el nombre del producto, pero sí en las instrucciones de uso. En caso de que no sea instantáneo, en lugar de mezclar la levadura con el resto de ingredientes secos, mezclalo previamente con el agua tibia para activarlo.
- Azúcar. El azúcar da un aroma más rico y dulce al panecillo, y además ayuda a que la levadura fermente más rápido, reduciendo el tiempo de levado. El resultado es una masa más esponjosa, ligera y suave.
- Agua tibia. En la receta usamos agua tibia, pero si quieres que los mantou queden más blancos y con un ligero aroma a leche, puedes usar leche en su lugar. Solo recuerda que la leche tiene menos contenido en agua, así que hay que aumentar la cantidad unos 5–10 g respecto al agua (para cada 500 gramos de harina).
- Aceite vegetal. Ya sea aceite vegetal, de girasol o incluso manteca de cerdo, todos mejoran la textura de los mantou. La masa se vuelve más suave y manejable. Mucha gente prefiere usar manteca de cerdo, porque hace que el panecillo salga más blanco, tierno y esponjoso, aunque en lo personal, me gusta utilizar aceite de girasol ya que no se nota en el sabor pero mejora muchísimo la textura.
Paso a paso: cómo preparar pan chino al vapor
1. Preparar la masa
- Mezclar los ingredientes secos. Coloca la harina, la levadura, sal y azúcar en un bol grande (o amasadora) y mezcla.
- Incorporar los líquidos. Agrega el aceite y el agua tibia poco a poco mientras remueves con palillos o una espátula hasta que toda la harina se haya hidratado.
- Amasar. Amasa hasta obtener una masa de aspecto liso, suave y elástico que no se pegue a las manos, seguramente tardarás unos 10 minutos en conseguirlo. Si usas amasadora, hazlo a velocidad baja de unos 8 a 10 minutos. Luego, saca la masa y termina de trabajarla a mano para alisar del todo la superficie.
2. La fermentación
- Cubre con film plástico. En invierno, fermenta cerca de algún punto cálido, puede llegar a tardar hasta una hora y media. En verano, hazlo a temperatura ambiente, que seguramente tarde unos 30 a 45 minutos. La masa debe prácticamente duplicar su tamaño. Si al presionar con un dedo se hace un agujero y el hueco no se recupera, está lista.
3. Segundo amasado
- OPCIÓN 1: Amasado a mano. Degasifica y amasa hasta recuperar el tamaño original y que vuelva a estar la superficie completamente lisa. Si la masa está muy húmeda y se te queda pegada a las manos o la mesa de trabajo, agrega harina poco a poco según demande, pero solo la cantidad necesaria para que no se quede pegado en la mesa de trabajo.
- OPCIÓN 2: En amasadora. Coloca la masa otra vez en el bol para desgasificar. Si ves que la masa se queda un poco pegada a las paredes, agrega harina poco a poco y amasando cada vez hasta que deje de pegarse.
4. Da forma de mantou
- Una vez lista la masa, divídela en porciones iguales. Puedes darles el tamaño que quieras, pero iguales entre ellos para que el cocinado sea uniforme. Puedes hacerlo con forma redonda tradicional, como la de esta receta, o preparar versiones más decorativas. La forma redonda clásica se hace amasando cada porción hacia el centro con la palma unas 120 veces o hasta que la superficie esté completamente lisa. Gira la bolita entre las manos para darle una forma ligeramente elevada.
- Ve poniéndolo en el propio cestillo de la vaporera, sobre una gasa fina de algodón o papel vegetal. Enrolla una gasa o trapo húmedo a la tapa y tapa mientras haces el resto.
¿Cómo se cocina el pan chino al vapor?
- En vaporera de bambú. El bambú permite que el vapor circule sin condensarse, evitando que caigan gotas sobre los panecillos. Además, les da un aroma muy suave y natural.
- Vaporera metálica. Ten cuidado de al mover la tapa, o al destaparlo ligeramente tras el cocinado, no gotear los panes con el vapor condensado, ya que podría estropear el aspecto del mantou.
Coloca los mantou en la vaporera con agua fría. Cuando empiece a hervir, cuece al vapor 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de destapar, esto evita que se desinflen. Ten en cuenta esto: Si tus panecillos son pequeños (50 g), bastarán 12 minutos; si son grandes (150 g), unos 20 minutos.
Consejos más importantes
- Amasa cada panecillo de 100 a 150 veces para que no se hunda durante el cocinado.
- No fermentar la masa dentro de una olla o cazuela con agua caliente, eso va a crear vapor que va a mojar la masa.
- En verano amasa rápido, máximo 3 minutos por panecillo para que el primero no sobre fermente.
- Usa 3 gramos de sal por 500 gramos de harina para dar mejor textura y elasticidad.
- El azúcar mejora el aroma y la fermentación, aunque no deja el pan dulce.
Conservar y recalentar
Una vez fríos, guarda los mantou en una bolsa o recipiente hermético. En la nevera, duran hasta 4 días. En el congelador, hasta 2 meses.
Para recalentarlos y devolverles su textura suave, simplemente calienta al vapor 4 minutos si están refrigerados o 6 minutos si están congelados (no hace falta descongelar).
Dudas que a veces os surgen
¿Por qué algunos baos se desinflan o se arrugan al cocerlos?
Eso ocurre cuando no has trabajado suficiente la masa en el segundo amasado, justo antes de formar las bolitas. Cuanto más liso y esponjoso quieras tu mantou, más tiempo y fuerza necesitas para amasarlo. Yo siempre he sido de amasar lo justito, pero últimamente la apariencia hiper lisita y la textura ultra esponjosa me parece lo más.
Un truco que te doy si quieres escaquearte un pelín de todo el amasado, es que priorices el segundo amasado. El primero puedes hacerlo un poco más por encima, pero lo que va a definir el resultado final es cuánto has trabajado el segundo amasado.
Cuando termines de cocinar, ten cuidado de no gotear líquido de la tapa sobre los panecillos 🙂
Otros detalles a tener en cuenta son que en verano, la fermentación va muy rápido, así que debes apurarte. Si tardas demasiado, las primeras masas fermentarán de más y pueden adquirir un regusto ácido.
***Peeeeero si se te desinflan, NO LOS TIRES, siguen estando ricos, solo que no tan estéticos, jeje. pd: a mi me sucede de vez en cuando, como podrás ver en la foto de abajo.
¿Qué hago si no me caben todos los bao en 1 ronda?
Si tu vaporera no los puede contener todos, no los dejes al aire mientras esperas. Tápalos con una bolsa de plástico o film transparente para que no se seque la superficie, porque si se forma una costra, luego no subirán bien al cocerlos.
¿Qué hago si no tengo vaporera?
Puedes improvisar una vaporera casera. Coloca un colador metálico o rejilla resistente dentro de una olla con agua hirviendo, asegurándote de que los alimentos no toquen el agua. Tapa bien y cocina al vapor de la misma manera.
Otra opción es colocar 3 o 4 pelotas hechas de papel aluminio en una cazuela ancha, cubrir de agua hasta la mitad de las pelotas y apoyar una plato encima de estas para colocar la berenjena. Se tapa y el proceso de cocción es el mismo.
Otras recetas chinas que te pueden gustar
- Pastel de calabaza o nan gua bing.
- Sheng Jian Bao – baos chinos rellenos de carne
- Tallarines salteados con salsa.
Pan chino al vapor o mantou 馒头
Utensilios
- 1 Vaporera
Ingredientes
- 500 gr. harina de trigo de todo uso
- ½ cdta. sal (2–3 g)
- 1 cdta. levadura panadera instantánea (5 gramos aprox, añade 1 gr. más si hace frío)
- 2 cdas. azúcar blanco (unos 30 gr.)
- 275 gr. agua tibia*(nota 1) en invierno puedes usar hasta 300 gr.
- 2 cdas. aceite de girasol
Paso a paso
- Mezcla la harina, sal, azúcar y la levadura en un bol Agrega agua poco a poco al mismo tiempo que vas removiendo la harina para que se vaya hidratando todo por igual.
- Cuando la harina haya absorbido todo el líquido, comienza a amasar con las manos (nota 2). Una vez se haya formado una única masa, sácalo del bol y sigue trabajando la masa en la mesa de trabajo hasta que quede una masa completamente lisa.
- Pon todos los ingredientes en el bol de amasado.
- Amasa a velocidad baja hasta obtener una superficie lisa. Puedes ir parando la máquina para rascar lo que se ha ido pegando a las paredes. Si haces menos de 500 gramos puedes subir un poco la velocidad.
- Cubre con film plástico. En invierno, fermenta cerca de algún punto cálido como la calefacción o dentro del microondas. En verano, a temperatura ambiente. Este proceso debería tardar de 45 minutos a una hora y media. La masa debe estar cerda de duplicar su tamaño. Si al presionar con un dedo se hace un agujero y el hueco no se recupera, está lista.
- Amasa hasta recuperar el tamaño original y que vuelva a estar la superficie completamente lisa. Si la masa está muy húmeda (si se queda algo pegado a las manos o a la mesa de trabajo) agrega harina poco a poco mientras sigues amasando hasta que deje de pegarse.
- Coloca la masa otra vez en el bol para desgasificar. Si observas que la masa se queda un poco pegada a las paredes, agrega harina poco a poco y amasando cada vez hasta que deje de pegarse.
- Puedes hacer los panecillos del tamaño que prefieras. A mi me gusta dividirlo en bolitas de unos 100 gramos cada una.
- Con la palma, amasa hacia el centro. Amasa cada panecillo unas 120 veces o hasta que quede muy suave y liso. (no es tanto como suena jeje). Pellizca y sella la base.
- Con las palmas, da forma alta y redondeada.
- Coloca una gasa de algodón o papel vegetal sobre la canasta de la vaporera y acomoda los panecillos dejando espacio entre ellos. Manténlos tapados mientras formas el resto para que no se sequen* (nota 3).
- En invierno unos 30 minutos cerca de algún punto cálido y en verano 20 minutos a temperatura ambiente. La masa fermentada debe sentirse ligera al tocarla.
- Cocina al vapor desde agua fría. Cocina durante 15 minutos a partir de que comience a hervir. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos. * (Nota 4)