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Hay recetas que son pura nostalgia, y estos rollitos chinos caseros son una de ellas. Mis padres lo preparan desde siempre. Yo lo llamo rollitos de la mami porque es ella siempre la que germina los brotes, aunque realmente es de esas pocas cosas que lo cocinan entre los dos, mi madre el relleno y mi padre la masa.

Y no, no te preocupes, en esta receta no vamos a germinar nuestros propios brotes, eso lo dejamos para más adelante que se merece su propio artículo. Lo que me ocurre muchas veces es que compro brotes de soja para algo en concreto y siempre me acaba tocando darle al coco para ver en qué gasto el resto.

Me hace muchísima ilusión compartir con vosotros esta receta que es tan de nuestra casa y que te va a tocar prepararlo para poder probarlo porque no lo vas a encontrar en ningún restaurante.

Tabla de contenidos

¿Qué son estos rollitos chinos “de la mami”?

Estos rollitos son una versión casera, ligera de los clásicos rollitos de primavera que todos conocemos, que realmente solo tiene en común la forma de rollito. En esta receta, la masa se prepara desde cero, mezclando harina, almidón, agua y huevo para conseguir una textura fina y elástica. Luego se cocina como si fuera un crepe, formando láminas suaves que no se fríen (aunque una vez hecho los rollitos, se pueden freir). El resultado es una base delicada y flexible perfecta para envolver el relleno.

El relleno es jugoso y sabroso. Mantiene un equilibrio entre lo crujiente de los brotes y la intensidad de la carne picada con las setas shiitake condimentadas.

Más que una receta, es una tradición familiar: se prepara en casa, con calma, y muchas veces se lleva el relleno y las láminas a la mesa para que cada persona monte sus propios rollitos. Es parte de la diversión y también de la historia de este plato que siempre sabe a hogar y a reunión familiar.

¿En qué se diferencia de los rollitos de primavera?

Aunque comparten nombre y forma, los rollitos chinos de la mami son bastante diferentes de los clásicos rollitos de primavera. La diferencia más evidente está en la masa. En muchos restaurantes chinos, los rollitos de primavera se elaboran con una masa muy fina, casi transparente, que requiere una técnica precisa y el nivel justo de humedad para que no se rompa. En casa, sin embargo, esa masa puede resultar difícil de conseguir, por lo que la mayoría terminamos usando láminas industriales ya preparadas.

En cambio, la masa de los rollitos de la mami se prepara fácilmente con ingredientes básicos —harina, almidón, agua y huevo— y se cocina como un crepe suave. Es más esponjosa, elástica y manejable, perfecta para los que queremos disfrutar de unos rollitos caseros sin complicarnos la vida.

También cambia la cocción: los rollitos de primavera se fríen en abundante aceite hasta quedar muy crujientes, mientras que los rollitos de la mami son suaves, ligeros y más saludables, que además, permiten apreciar mejor el sabor de los ingredientes —sobre todo el de los brotes de soja y las setas shiitake— sin que la fritura los enmascare.

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Para la masa

La masa se prepara con una mezcla de harina de trigo, almidón de patata, agua y huevo. La harina da cuerpo y elasticidad, mientras que el almidón aporta ligereza y evita que la masa se rompa al enrollarla. El huevo actúa como aglutinante y ayuda a conseguir una textura suave y flexible.

*Si no tienes almidón de patata, puedes usar maicena (almidón de maíz), aunque la textura será ligeramente menos elástica.

Para el relleno

Cada ingrediente aporta una textura y un sabor únicos que, combinados, crean ese equilibrio entre jugosidad, aroma y frescura tan característico de la receta.

La cebolla se corta en pluma fina para que se integre bien con el resto del relleno. Aporta dulzor natural y ayuda a equilibrar el sabor salado de la salsa de soja. Al cocinarla junto con la carne, se vuelve tierna y ligeramente caramelizada, intensificando el sabor del conjunto.
Las setas shiitake son una de las claves de este plato. Yo he utilizado deshidratadas que son las que aportan un sabor más intenso, pero si lo prefieres, puedes usar el formato fresco. Su sabor es profundo, terroso y con ese toque umami que da carácter al relleno. El líquido del remojo no se tira: se aprovecha en la cocción para potenciar aún más el sabor.
La carne picada de ternera da cuerpo y un sabor más robusto al relleno que combina perfectamente con las setas y la salsa de soja, creando una base sabrosa sin resultar pesada. Si prefieres una versión más melosa, puedes utilizar carne de cerdo.
El vino de arroz realza los sabores del salteado y aporta un ligero toque dulce que equilibra la salinidad de la salsa de soja. Y es que podría decir que es el ingrediente más importante, o al menos uno de los más importantes, de la cocina de Wenzhou (de donde es mi familia).
La salsa de soja ligera es el condimento base del relleno. Aporta color, salinidad y un fondo aromático que une todos los ingredientes. Es importante usar la versión ligera, no la oscura, para que el sabor no resulte demasiado fuerte ni cubra el de las verduras. Puedes corregir el punto de sal con más salsa de soja o sal.
El caldo del remojo de las setas está cargado de sabor, se añade al final de la cocción para humedecer el relleno. Gracias a él, la mezcla queda jugosa y concentrada en sabor, sin necesidad de añadir sal extra.
Los brotes de soja aportan frescura y un toque crujiente que contrasta con la suavidad del resto de ingredientes. Se añaden al final de la cocción para que mantengan su textura, y son el elemento que da vida y ligereza al relleno.
Un poquito de aceite de chile casero (la receta) le da al plato un punto picante y aromático. No es imprescindible, pero marca la diferencia si te gustan los sabores más intensos. También puedes ofrecerlo aparte para que cada persona decida la cantidad. Pd: este ingrediente es mi aportación personal a la receta, el resto es tal cual lo preparan en mi casa.

¿Cómo se preparan los rollitos?

1. Previo

Rehidrata las setas shiitake durante al menos 30 minutos en agua caliente.

2. La masa

Pon en un recipiente la harina de trigo, el almidón de patata con el agua hasta obtener una mezcla homogénea, sin grumos. Agrega el huevo y mezcla de nuevo. Deja reposar en la nevera durante media hora. Es importante dejar reposar la mezcla unos 30 minutos en la nevera: esto relaja el gluten y mejora el resultado final. En este rato puedes aprovechar para preparar el relleno.

Pasado el reposo, calienta una finísima capa de aceite en una sartén pequeña. Puedes echar una gotita de aceite y usar papel absorbente para extenderlo. Remueve el líquido antes de usarlo ya que el almidón tiende a posarse en la base. Vierte un cazo de la mezcla en la sartén y extiende por toda la superficie haciendo movimientos circulares con la sartén, como si hicieras crepes. Dale la vuelta cuando veas que el líquido haya cuajado por completo, dependiendo del fuego puede tardar de unos 30 a 45 segundos. Dale la vuelta y cocina durante 15 segundos más.

Repite el proceso hasta que agotes toda la mezcla. Recuerda remover el líquido cada vez que vayas a coger un cazo para que el almidón no se quede posado en el fondo. Apila las crepes en un plato a medida que vayan saliendo.

3. El relleno

Corta la cebolla en pluma fina y las setas shiitake previamente hidratadas y escurridas en láminas, si fuera necesario (las que he usado en esta ocasión ya venían laminadas).

Dora la carne picada en una cazuela con un chorrito de aceite. Para que quede crujiente y desprenda más sabor, trata de no remover la carne hasta que se haya creado una capa fina de costra en la base.

Agrega la cebolla y las setas shiitake. Condimenta con vino de arroz y salsa de soja. Agrega el líquido de remojo de las setas y coloca los brotes de soja encima. Tapa y deja que se cocine todo a fuego bajo durante 5 minutos. Verás que los brotes de soja ni siquiera se sumergen en el líquido, y es que se hace así precisamente para que se cocinen con el vapor y resulte una textura perfecta y un sabor intenso.

Destapa, remueve, corrige punto de sal y tienes el relleno listo.

4. Formar los rollitos

Para montar los rollitos coge un poco de relleno y colócalo sobre el extremo de una masa. Opcionalmente puede echarle un poquito de aceite de chile (yo estoy utilizando este casero) y lo envuelves cerrando en forma de sobre, enrollando una vuelta hacia delante, plegando los dos laterales hacia el centro y volviendo a enrollar.

En lo personal creo que lo más divertido y entretenido es llevar el relleno y las masas a la mesa por separado y que cada persona prepare sus propios rollitos, que es lo que se hace en mi familia cuando es único plato. Pero también es cierto que cuando lo preparamos como plato de entre otros muchos porque vamos a tener invitados, si que preferimos dejar los rollitos hechos, cuestión de practicidad.

Conservar y recalentar

En la nevera: hasta 2 días, la masa y el relleno por separado. Y si puedes, cocina las masas en el mismo momento.
Congelados: nunca lo he probado, pero no lo veo mucho, si lo haces me cuentas.
Recalentado: Calienta el relleno en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Si no haces las masas en el mismo momento y lo tenías de antes también, recalienta tapado con papel film en intervalos de 30 segundos hasta que estén templados.

Dudas que a veces os surgen

¿Puedo hacerlos sin carne?
Sí! Puedes sustituirlo por algún ingrediente de tu preferencia que de un buen golpe de sabor al conjunto.

¿Qué almidón puedo usar si no tengo de patata?
El de maíz (maicena) también funciona, aunque da una textura un poco menos elástica.

¿Se pueden freír?
Sí, una vez tengas los rollitos montados, asegura el cierre poniendo palillos de dientes a modo de imperdible para que al freírlo no se abran. Envuelve lo más hermético que puedas para que no se salga el jugo porque puedes liar la marimorena 🙂

¿Qué salsa combina mejor?
Yo soy de aceite de chile casero, pero con sriracha queda estupendo también.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 15

Tiempo de espera 30

Tiempo Total 1 5

Raciones: 8 rollitos