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Me encanta entrar en un restaurante de dim sum y ver las pilas altísimas de cestas en las que se cocinan cositas al vapor; baos, chang fen, siu mai y un montón de cosas más. Pero la mejor parte es que te traen esas cestitas a la mesa y, cada vez que llega una, es como una sorpresa.

Uno de los más conocidos es el siu mai (en cantonés) o shao mai 烧卖 (en mandarín), un bocadito de carne con gambas picadas envueltas en una masa que está abierta por arriba, coronado con zanahoria y perfectamente condimentadas.

Lo bonito de los siu mai es que, aunque parecen complejos, en realidad se pueden preparar en casa con ingredientes bastante fáciles de conseguir.

Tabla de contenidos

¿Qué es el Siu Mai?

El siu mai (también escrito sio mai, shu mai o 烧卖) es un tipo de dumpling al vapor muy popular en la cocina cantonesa y en el dim sum tradicional chino. Se caracteriza por su forma abierta en la parte superior y su relleno jugoso, normalmente elaborado con carne de cerdo picada, gambas, setas y condimentos aromáticos.

Como comentaba, a diferencia de otros dumplings, el siu mai no se cierra completamente, lo que permite ver el relleno y le da su aspecto característico. Su textura tierna y su sabor umami lo han convertido en uno de los bocados más emblemáticos de los restaurantes de dim sum en Hong Kong, el interior de china e incluso en algunos lugares del sudeste asiático.

Hoy en día, existen muchas variantes del siu mai: desde las versiones tradicionales con cerdo y gambas hasta adaptaciones modernas con pollo, tofu o vegetales.

Ingredientes para preparar siu mai

Masa para siu mai o wonton (40 piezas aprox.). Puedes comprarlo o prepararlo en casa con esta receta.
Carne de cerdo picada. Un corte como el de la aguja de cerdo es perfecto por su proporción grasa-magro. Si compras en carnicería, puedes pedirle al carnicero el corte que quieres y que te lo pique con la máquina, pero si puedes, evita utilizar los preparados que venden en bandeja ya que la mayoría de las veces viene mezclado con cosas que le cambia la textura y el sabor.
Langostinos pelados. Puedes utilizar gambas u otra variedad que te apetezca. Pero en lo personal creo que los langostinos, además de ser una de las opciones más económicas, le da un toque chewy que me flipa.
Setas shiitake deshidratadas. Aportan un aroma profundo al relleno. Trata de evitar la versión fresca ya que al cocinarlo puede desprender demasiado jugo.
Zanahoria. Es el color que corona el siu mai, el detalle que lo hace especialmente llamarico. Y si quieres tirarte el pisto puedes utilizar huevas de trucha.

Sazón y condimentos

Salsa de soja ligera. La salsa de soja ligera aporta el característico sabor salado y umami del siu mai. Es un básico de la cocina cantonesa y un componente esencial del sabor “dim sum”.
Salsa de ostras. La salsa de ostras añade una profundidad de sabor única: ligeramente dulce, salada y con un toque marino. Este condimento es típico de la cocina china y ayuda a equilibrar los sabores del relleno, aportando ese perfil sabroso.
Vino de arroz. El vino de arroz aporta un aroma sutil y elimina posibles notas excesivamente fuertes del cerdo o del marisco. Es un ingrediente clásico en las marinadas y rellenos de la cocina asiática, que mejora el sabor general del plato y añade complejidad.
Aceite de sésamo. El aceite de sésamo, con su fragancia tostada, se usa en pequeñas cantidades para perfumar el relleno.
Fécula de patata o maicena. Este ingrediente actúa como aglutinante natural, ayudando a unir la carne y los jugos del relleno. Además, mantiene la textura jugosa del siu mai al retener la humedad durante la cocción al vapor.
Azúcar. Un pequeño toque de azúcar equilibra la salinidad de las salsas y resalta el sabor umami del conjunto. En la cocina china, el azúcar no se usa solo para endulzar, sino para armonizar los sabores.
Sal y pimienta blanca. Estos básicos ajustan el sabor del relleno. La pimienta blanca se prefiere a la negra por su perfil más suave y ligeramente picante, que combina mejor con los ingredientes del dim sum.Caldo o agua. El caldo —ya sea de pollo, cerdo o vegetal— mantiene la mezcla húmeda y jugosa. Si no tienes caldo, puedes usar agua, aunque el caldo siempre aporta un sabor más redondo y auténtico.

Paso a paso: cómo preparar pan chino al vapor

1. Prepara los ingredientes

Hidrata las setas shiitake en agua caliente durante al menos 30 minutos. Cuando esté totalmente hidratado, escurre muy bien y pica finamente.
Coloca la carne picada de cerdo en un bol y agrégale todos los ingredientes para condimentar: salsa de soja ligera, salsa de ostras, vino de arroz, aceite de sésamo, fécula de patata, azúcar, sal, pimienta y caldo. En cuanto al caldo, si no tienes uno ya abierto que puedas aprovechar, puedes utilizar perfectamente agua, y de manera opcional, puedes agregarle una pizca de concentrado del caldo que más te guste.
Mezcla la carne picada con los condimentos dando vueltas hacia el mismo sentido durante 2 o 3 minutos, hasta que veas que se han absorbido todos los jugos y el grano de la carne haya quedado bastante desdibujada. Esto ayudará a que la textura tras el cocinado quede más chewy o, como diría un chino más “Q (kiu)”.
Retira el hilo negro de los langostinos y seca el exceso de humedad con ayuda de un papel absorvente de cocina. Pica finamente a cuchillo o en un procesador de alimentos.
Agrega el langostino y las setas picadas a la carne condimentada y vuelve a integrar hasta que quede una mezcla homogénea.
Pela y pica la zanahoria lo más fino que puedas. Esto lo vas a colocar en un bol para usarlo más tarde como decorado del siumai.

2. Monta los siu mai

Existen masas específicas para siumai, pero dependiendo del lugar donde vivas, quizás sea difícil de encontrar. Si te resulta más fácil de conseguir, puedes usar masa de wonton o, si te es imposible conseguir cualquiera de las dos opciones, te dejo una receta de masa de wonton casero aquí.

Usa una espátula de mantequilla para poner un buen pegote de relleno en el centro de la masa. Si no tienes una espátula así, como yo, puedes usar un cuchillo de mesa redondo o el revés de una cuchara o tenedor.
Coloca la masa con el relleno entre el pulgar y el índice, y con ayuda de la misma espátula empuja en el centro hacia abajo, como si estuvieras formando un cuenco. Rellena con más preparado de carne picada hasta rellenarlo por completo. Trata de que quede bien prensado para que los bordes no se abran.
Coloca un poquito de zanahoria picada en el centro y ya tendrás tu primer siumai listo.
Repite el proceso hasta terminar con las masas y el relleno.

*NOTAS: Te recomiendo usar toda la masa, ya sea comprada o elaborada de forma casera.

3. Cocina al vapor

Llena tu vaporera con agua y llévalo a ebullición.
Coloca los siumai, sin que se toquen entre ellos, sobre la rejilla de la vaporera y cocina tapado durante 10 minutos a fuego medio.
Sácalo con cuidado y cómelo mientras esté caliente, que es cuando más rico está.

Consejos y variaciones

Proteína alternativa. Esta receta que te comparto lleva una combinación bastante clásica, pero puedes adaptarlo a tu gusto y probar con otras proteínas como el pollo.
Salsa para mojar. Acompaña con salsa de soja, vinagre negro o una mezcla de ambas con un toque picante si te gusta. También le puedes añadir unas tiras finas de ajo o jengibre para darle más sabor.

Conservar y recalentar

En este caso te recomiendo muchísimo seguir las cantidades de esta receta, que están pensadas para gastar un paquete de masas completo. Y es que mejor que dejar un paquete de masa a medio usar y volver a congelarlo, es prepararlas todas y congelar los siu mai que no vayas a consumir en ese momento.

Los siu mai se congelan antes de cocinarlos, y para cocinarlos solo tienes que llevarlo directamente del congelador a la vaporera siguiendo exactamente las mismas instrucciones que cuando están recién montadas.

Si te han sobrado siu mai ya cocinados, simplemente guárdalo en un recipiente con tapa hermética y recaliéntalo en el microondas 2 minutos o en la vaporera durante 5 minutos.

¿Cómo lo puedo hacer si no tengo vaporera?

Puedes improvisar una vaporera casera. Coloca un colador metálico o rejilla resistente dentro de una olla con agua hirviendo, asegurándote de que los alimentos no toquen el agua. Tapa bien y cocina al vapor de la misma manera.

Otra opción es colocar 3 o 4 pelotas hechas de papel aluminio en una cazuela ancha, cubrir de agua hasta la mitad de las pelotas y apoyar una plato encima de estas para colocar la berenjena. Se tapa y el proceso de cocción es el mismo.

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Siu Mai (Dumplings chinos al vapor)

Así preparo siu mai, los dumplings rellenos de cerdo, langostinos y shiitake cocinados al vapor. Una combinación jugosa, sabrosa y perfecta para compartir.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 15

Tiempo Total 45

Raciones: 40 piezas

Utensilios

1 Vaporera