Crujientes por fuera, tiernas por dentro y con un aroma inconfundible de la masa tostándose: las tortitas de cebolleta china (葱油饼, cong you bing) son un clásico irresistible del norte de China pero muy populares en todo el país, y con razón.
Es una receta que me encanta preparar para aprovechar la masa sobrante cuando hago empanadillas -aka gyozas-, de hecho, pienso que casi siempre hago de más aposta para terminar siempre con un par de tortitas de estas.
Se le llama tortitas de cebolleta o pancake chino de cebolleta, pero realmente no tiene nada que ver con las tortitas ocidentales. Estas de entrada son saladas, y juega con la combinación de texturas, crujiente por fuera y suaves y hojaldradas por dentro.
¿Qué son las tortitas de cebolleta o cong you bing?
Las tortitas de cebolleta china o cong you bing son panes planos sin levadura, simplemente elaborados con masa de harina y agua, enrollados con una pasta de aceite y harina (roux) y cebolleta fresca. En esta versión más sustanciosa, se añade carne picada de cerdo y especias típicas como las cinco especias chinas o la pimienta de Sichuan.
Su textura se logra gracias al laminado con roux caliente, que genera capas finas y aireadas, similares al hojaldre.
En el norte de China, se sirven tanto en el desayuno como en la cena, y en restaurantes suelen acompañarse con salsa de soja, vinagre negro o aceite de chile.
Ingredientes que no te pueden faltar
La masa
- Harina de trigo de todo uso. Con esta harina la masa quedará elástica y suave. Puedes usar un 25% de harina integral, pero no te recomiendo usarlo en su totalidad.
- Agua tibia. Ayuda a que el resultado sea aún más suave y elástica, además te facilitará el proceso de amasado.
- Sal. Puedes echarle o no, pero en lo personal creo que le da ese pequeño toque que realza el sabor de todo el conjunto.
- Aceite vegetal. Evita que se seque y se forme una costra durante el reposo. Y lo mejor de todo, es que le da una textura super untuosa a la masa. A mi me encanta y estoy acostumbradísima al sabor intenso del aceite de oliva virgen extra, así es lo que suelo usar :), pero si prefieres un sabor más neutro puedes utilizar aceite de girasol.
El roux
El roux es una pasta cocida de harina y aceite que se utiliza para laminar las capas de masa y conseguir la textura hojaldrada que caracteriza a las tortitas de cebolleta china.
- En la gastronomía china, más que como base de salsas, esta mezcla cumple una función similar a la del hojaldre en la pastelería occidental: separar las capas finas de masa y aportar un sabor ligeramente tostado y aromático.
- Harina de trigo. Es la base estructural. Al mezclarse con el aceite caliente, se tuesta parcialmente, liberando un aroma a nuez y dando cuerpo a la pasta. Esta reacción (similar al dorado de la mantequilla en un roux francés) genera un sabor profundo y aporta la textura perfecta para separar las capas de masa.
- Aceite vegetal caliente. El aceite caliente es el alma de este paso. Al verterlo sobre la harina, “fríe” instantáneamente las partículas de almidón, creando una mezcla suave, sin grumos y con un aroma inconfundible. Además, este aceite cumple un papel técnico esencial: evita que las láminas de masa se peguen entre sí al enrollarlas, lo que permite ese efecto hojaldrado tan característico. Puedes usar aceite de cacahuete, girasol o vegetal neutro; incluso una pizca de aceite de sésamo aporta un aroma chino aún más intenso, aunque lo añadiría al final, justo antes de mezclar para mantener su aroma intacto.
- Hinojo en polvo. Es la nota aromática secreta de esta receta. El hinojo aporta un toque herbal, dulce y anisado, típico de la cocina del norte de China. Contrasta perfectamente con el sabor salado del relleno y las cebolletas, equilibrando el conjunto. Además, ayuda a realzar el aroma del aceite caliente.
- Sal al gusto. La sal no solo potencia el sabor general, sino que resalta los matices tostados del aceite y el hinojo. En pequeñas cantidades, actúa como realzador natural, equilibrando la mezcla para que no resulte grasa ni pesada.
El relleno
El relleno de las tortitas de cebolleta china combina ingredientes aromáticos y especias tradicionales que aportan jugosidad, sabor profundo y equilibrio entre lo saladoy herbal. Esta mezcla, sencilla pero potente, es lo que transforma un pan común en un bocado lleno de sensaciones.
- Carne picada de cerdo. La carne de cerdo es el ingrediente principal del relleno y aporta grasa natural, sabor umami y una textura jugosa.Trata de usar carne con alrededor del 20% de grasa para evitar que quede seco.
- Cebolleta china. La cebolleta china (葱, cōng) es el alma de esta receta.
Aporta frescor y un toque ligeramente dulce que equilibra las especias. Se usan tanto las partes verdes como las blancas, finamente picadas. - Vino de arroz. Es un condimento clásico en la cocina china que aporta profundidad y umami. Ayuda a neutralizar los aromas “fuertes” de la carne y realza el sabor de las especias.
- Condimentos y especias. El equilibrio aromático es la clave del relleno. Cada especia aporta una nota característica al conjunto: La pimienta de Sichuan le da ese toque eléctrico y cítrico que “cosquillea” el paladar, el comino aporta calidez y un aroma terroso, equilibrando la grasa del cerdo, el jengibre refuerza el sabor fresco y picante, las cinco especias chinas (mezcla tradicional de anís estrellado, clavo, canela, hinojo y pimienta) da un regusto dulce y complejo, y por último, la sal potencia todos los sabores y ayuda a integrar los jugos en la carne.
¿Cómo preparar las tortitas de cebolleta?
Preparar la masa
Coloca la harina en un bol grande. Agrega el agua tibia poco a poco mientras mezclas. Cuando se haya absorbido todo el líquido, amasa hasta obtener una bolita. No hace falta que quede perfecta porque luego lo podrás terminar de trabajar. Unta con aceite y deja reposar 10 minutos.
Amasa nuevamente, ahora sí, hasta que quede completamente liso y uniforme y divide en 8 porciones (si has usado 500 gramos de harina). Unta cada una con una capa fina de aceite y cubre con film. Deja reposar 15 minutos más.
Preparar el roux
Mezcla harina, hinojo y sal. Calienta el aceite hasta que humee y vierte sobre la mezcla. Remueve bien hasta que no queden grumos. Reserva.
Preparar el relleno
Mezcla la carne con vino de arroz, especias y sal. Remueve en una sola dirección hasta que el líquido se absorba.
Pica las cebolletas finamente, tanto las hojas como el tallo, y reserva.
Montar las tortitas
Aplana una porción de masa con las manos en forma ovalada. Fija con una mano uno de los bordes a la mesa de trabajo y con el otro ve estirando la masa lo máximo que puedas antes de que se rompa.
Posa la parte gruesa que estás sujetando con la mano sobre la mesa y aplánalo en forma redondeada. La masa estirada queda como una especie de cucharón.
Extiende una capa generosa de roux con ayuda de un pincel, luego coloca una porción de carne en el lado ancho de la masa, en el centro y las cebolletas por toda la superficie.
Envuelve la carne estirando un poco los bordes y enrolla el resto de la masa en forma de caracol . Coloca de pie y aplasta hasta formar una tortita de 1 cm de grosor.
Freír
Calienta una sartén amplia con una fina capa de aceite. Dora las tortitas a fuego medio-bajo por ambos lados hasta que estén crujientes y doradas. La clave está en que se vaya dorando poco a poco por fuera mientras se van cocinando las capas del interior.
Cómo conservar y recalentar
Nevera: hasta 3 o 4 días, en recipiente hermético.
Congelador: Mi opción preferida es congelarlo una vez montada la tortita, pero aún cruda. Así, al cocinarlo quedará exactamente igual que recién hecho. Aunque si te ha sobrado y no vas a comerlo en los siguientes días, puedes congelarlo sin problema. En cualquier caso, recuerda siempre poner una capa de film como separados entre tortita y tortita.
Recalentar: en sartén a fuego medio sin aceite o en freidora de aire a unos 180 °C durante 5 minutos para recuperar la textura crujiente.
Consejos para unas tortitas perfectas
- Para que queden siempre crujientes, controla la temperatura de la sartén, manténla siempre a temperatura media para que se vaya tostando lentamente por fuera y cocinándose por dentro.
- El efecto hojaldrado se consigue estirando lo máximo que puedas la masa, ya que cuanta más extensión, más capas obtendrás. Unta siempre una buena capa de roux y enrolla la masa sin apretar en exceso.
- Mantén la masa siempre cubierta para evitar que se seque mientras trabajas una tortita.
- Nunca es demasiado relleno, echa abundante roux, cebolleta y carne picada. Solo ten cuidado de no sobre estirar la tortita para que el relleno no perfore en exceso la masa.
Ideas para acompañar las tortitas
- Sírvelas con salsa de soja, vinagre negro o chile crujiente.
- Añade hojas de cilantro o pepino rallado para un toque fresco.
- Versión vegetariana: sustituye la carne por setas shiitake salteadas.
Vuestras dudas más frecuentes
¿Puedo hacerlas sin carne?
Sí, omite la carne y añade más cebolleta, así obtendrás el clásico cong you bing básico.
¿Qué tipo de aceite es mejor para freír?
En china se usa mucho el aceite de semillas o de colza para freír, lo que equivaldría a nuestro aceite de girasol. Todas las anteriores son buenas opciones ya que no alteran el sabor, pero si como yo, estás acostumbradx o te gusta el aroma potente del aceite de oliva, adelante.
¿Por qué mi masa queda dura?
Probablemente usaste muy poca agua o no dejaste reposar la masa. El reposo relaja el gluten y mejora la textura.
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Tortitas de cebolleta crujiente – 葱油饼
Ingredientes
La masa
- 500 gr. harina de trigo común
- 300 gr. agua tibia
- ½ cdta. sal
- Aceite para untar
El roux
- 50 gr. harina de trigo
- 50 gr. aceite vegetal
- ½ cdta. hinojo en polvo
- Sal al gusto
El relleno
- 250 gr. carne picada de cerdo
- 5 cebolletas chinas picadas
- 1 cda. vino de arroz Shaoxing
- 1 cdta. pimienta de Sichuan
- ¼ cdta. comino
- ¼ cdta. jengibre
- ¼ cdta. cinco especias chinas
- Sal al gusto
Paso a paso
- Mezcla la harina con la sal en un bol grande. Agrega el agua poco a poco mientras mezclas con palillos. Luego amasa hasta formar una bola y cubre con aceite. Tapa el bol y deja reposar durante 10 minutos.
- Amasa de nuevo hasta que quede una superficie suave y lisa. Aplástala ligeramente con las manos y córtala en 8 partes iguales. Unta un poco de aceite sobre cada una de las porciones. Cubre con film transparente y deja reposar otros 15 minutos.
- Coloca la harina, el hinojo en polvo y la sal en un cuenco pequeño. Calienta el aceite en una sartén hasta que humee. Vierte el aceite caliente sobre la harina. Remueve bien hasta eliminar los grumos. Reserva.
- En un bol, mezcla la carne picada con vino de arroz Shaoxing, cinco especias chinas, sal, jengibre, comino y la pimienta de sichuan. Remueve con palillos en la misma dirección hasta que queden bien mezclados los sabores y se absorba todo el vino de arroz. Divide el relleno en 8 porciones. Reserva.
- Montar los panes planos
- Con los dedos, aplana la mitad de la masa y estira con la otra mano la masa restante hasta formar una especie de rectángulo ovalado.
- Unta una capa de roux, extiende una porción de carne picada en el extremo ancho y espolvorea cebolleta picada por toda la superficie.
- Envuelve la carne estirando los bordes de la masa, luego enrolla la masa rellena hacia el extremo contrario, al mismo tiempo que vas estirando la masa para que quede lo más fino posible y puedas enrollarla tantas veces puedas. Tienes que quedar una especie de caracol.
- Una vez formado un cilindro con capas, colócalo de pie y presiona con la palma de la mano hasta formar una tortita de aproximadamente 1 cm de grosor.
- En una sartén grande, cubre la superficie con aceite, y caliente a fuego medio/alto. Cuando esté caliente, añade las tortitas.
- Baja a fuego medio-bajo y fríe de ambos lados hasta que queden crujientes y dorados por fuera y bien cocinados por dentro.