El kimchi jjigae (김치찌개), conocido también como estofado de kimchi, es uno de los platos más queridos de la cocina coreana. Es calentito, profundo y lleno de matices. Su combinación de kimchi fermentado, caldo suave y un toque picante crea un equilibrio muy característico dentro de la gastronomía coreana.
Recuerdo que fue uno de los primeros platos coreanos que probé en un restaurante de Madrid hace ya unos diez años. De todas las cosas que pedimos aquella noche, este estofado fue el que más me marcó. A día de hoy, cada vez que sale el tema de ese restaurante, terminamos hablando inevitablemente del sabor de su kimchi jjigae.
Desde entonces, y ya experimentando más en la cocina, he probado muchas versiones hasta llegar a esta. No es la más ortodoxa, pero sí una combinación que me encanta: mantiene la base clásica del kimchi jjigae, ajustando ingredientes que son más fáciles de encontrar aquí.
¿Qué es kimchi jjigae?
El kimchi jjigae es un estofado coreano elaborado con kimchi fermentado, tofu, caldo y condimentos como gochujang y gochugaru. Se caracteriza por su sabor picante, profundo y ligeramente ácido gracias al kimchi fermentado (mugeunji).
Diferencia entre kimchi jjigae y sopa de kimchi
La sopa de kimchi (kimchi guk) y el estofado de kimchi (kimchi jjigae) comparten ingredientes básicos, pero se diferencian sobre todo en la textura y la intensidad del sabor. La sopa de kimchi es más ligera, con abundante caldo y un perfil más suave, en muchas ocasiones elaborada con kimchi fresco (recién hecho, sin fermentar).
En cambio, el estofado de kimchi tiene menos caldo y una textura más densa y concentrada. Su sabor es más profundo y ligeramente más picante porque suele prepararse con kimchi bien fermentado, además de incluir ingredientes contundentes en mayor proporción. Por eso se considera un plato principal, reconfortante y muy completo.
Ingredientes para preparar kimchi jjigae
Puedes encontrar todos los ingredientes asiáticos en Beaneats 🙂
Kimchi con su jugo. El esencial de esta receta. La mejor opción es utilizar uno que esté bien fermentado ya que aporta acidez y umami. El propio jugo del kimchi aporta sabor y matices extra a las sopas, caldos y estofados.
Tofu. El tofu firme resiste mejor la cocción sin deshacerse. Aunque a decir verdad, voy alternando porque para mí, la textura del tofu blando es irresistible.
Cebolleta china. Aprovechamos el tallo para dar sabor al caldo casero de pescado y la parte de las hojas para un aroma más fino al conjunto del estofado.
Cebolla. Aporta dulzor, profundidad de sabor y ayuda a equilibrar la acidez del kimchi fermentado.
Ajo. Intensifica el sabor y el aroma, aportando una complejidad umami.
Azúcar. Es un ingrediente opcional, pero cuanto más fermentado y ácido sea el kimchi que utilices, más necesario será el uso del azúcar para contrarrestar la acidez.
Gochujang. Una pasta de pimiento picante coreano que además aporta cuerpo, color y dulzor. Es base de muchísimos platos coreanos como el tteokbokki o el bibimbap.
Gochugaru. Podríamos decir que en esta receta funciona a modo de potenciador del dochujang. Intensifica el sabor picante y el color rojo vivo tan característico de este estofado.
Caldo de pescado. El kimchi jjigae se prepara tradicionalmente con caldo de anchoa, que es muy sencillo de preparar. Pero como no es tan común el uso de las anchoas secas aquí y es un ingrediente que aunque encontremos, seguramente no vayamos a sacarle tantísimo partido como otros ingredientes asiáticos, he preferido esta versión con salsa de pescado. No sabe exactamente igual la salsa de pescado al aroma que desprenden las anchoas secas, pero cumple la función y aporta la sabrosura e intensidad que necesitamos.
Albóndigas. Aportan proteína y un toque jugoso. Además, la carne picada condimentada va soltando su aroma poco a poco durante la cocción y absorbiendo al mismo tiempo los sabores del estofado creando una combinación perfecta.
Cómo hacer kimchi jjigae paso a paso
1. Caldo de pescado
- Coloca el alga kombu y los tallos de cebolleta junto al agua en una olla.
- Lleva a ebullición y deja hirviendo 15 minutos a fuego medio.
- Agrega la salsa de pescado y deja hirviendo a fuego bajo durante 5 minutos más.
- Cuela y reserva.
2. Albóndigas
- Remoja el panko con sake, mirin y salsa de soja en un bol amplio.
- Agrega en el bol del panko la carne picada, la fécula y condimenta con pimienta negra.
- Mezcla bien y forma las bolitas. En lo personal me gustan más las albóndigas grandes, pero lo puedes hacer del tamaño que tu prefieras.
3. El estofado de kimchi
- Coloca en una olla el kimchi con su jugo, las albóndigas, la cebolla y el tofu.
- Agrega ajo rallado, azúcar, gochugaru, salsa de soja y gochujang y cubre con el caldo de pescado.
- Tapa y cocina 20 minutos a fuego medio.
- Destapa, coloca la hoja de cebolleta picada y sirve en la misma olla. Recuerda remover antes de servir para que todos los sabores terminen de distribuírse.
Conservar y recalentar
Nevera: dura 3–4 días en un recipiente hermético.
Congelación: Puedes congelar el conjunto, pero ten en cuenta que la textura del tofu va a cambiar al descongelarse ya que se separa la pulpa de su contenido acuoso. No es peor ni mejor, pero es diferente. Para mantener la textura original te recomiendo congelarlo sin el tofu y añadirle trozos nuevos cuando lo vayas a recalentar.
Recalentar: a fuego medio en olla, añadiendo un chorrito de caldo o agua si se ha concentrado demasiado.
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo hacerlo vegano?
Por supuesto. Utiliza caldo de verduras, puede ser comprado o como el que te enseño en esta receta, pero sin la salsa de pescado. Omite las albóndigas de carne y fíjate que, si usas kimchi comprado, sea vegano.
¿Qué tipo de kimchi es mejor?
Depende del gusto de cada persona. Lo más recomendado es usar kimchi maduro (mugeunji) porque aporta un sabor más ácido, profundo y umami. Aunque si no te gusta un sabor tan intendo, puedes usar kimchi “medio” fermentado (de una a tres semanas) y ajustar la receta con más gochujang o gochugaru.
El kimchi en lata o tarro suele tener una fermentación ya finalizada y a veces un proceso de conservación (puede estar pasteurizado o simplemente sellado) que detiene o ralentiza la fermentación. No suele estar tan “madurado” como el kimchi casero fermentado durante meses, pero sí es un kimchi fermentado que puede funcionar bien para cocinar, como por ejemplo para esta receta de kimchi jjigae, porque aún aporta sabor fermentado y acidez.
¿Es muy picante?
Para alguien que come picante habitualmente, resulta moderadamente picante o incluso muy leve. Siempre puedes ajustar el nivel de picante añadiendo más o menos gochugaru.
¿Puedo sustituir u omitir el tofu?
Si. Tanto si omites el tofu o la carne, puedes agregarle algunas setas, champiñones frescos u otros ingredientes de tu preferencia para completar la receta. Es un estofado que se adapta fácilmente a cualquier ingrediente.
Otras recetas coreanas que te pueden gustar
- Bulgogi o carne marinada a la parrilla
- Jumeokbap o bolitas de arroz coreanas
- Kkakdugi o kimchi de rábano
Kimchi jjigae: estofado de kimchi coreano
Ingredientes
Para el estofado
- 400 gr. de kimchi troceado
- 4 cdas. de jugo de kimchi
- 8 albóndigas de cerdo (opcional y sustituible por otra carne como la panceta)
- ½ bloque de tofu cortado en láminas cuadradas de 1 cm. de grosor
- 2 hojas cebolletas chinas (picadas en diagonal)
- ½ cebolla en rodajas
- 2 dientes de ajo rallados
- ½ cda. de azúcar
- ½ cda. de gochugaru
- 1 cda. de gochujang
- 1 cda. salsa de soja
- 500 ml. caldo de pescado.
Para el caldo casero (para 500 ml. aproximadamente)
- 1 cda. salsa de pescado
- 1 trozo de alga kombu de 15×5 centímetros aproximadamente.
- 750 mililitros de agua
- 2 tallos de cebolleta
Para las albóndigas (de 4 a 8 unidades)
- 3 cdas. panko
- 1 cda. sake
- 1 cda. mirin
- 1 cda. salsa de soja
- 250 gr. carne picada de cerdo
- 1 cda. fécula de patata
- pimienta negra al gusto
Paso a paso
- Coloca el alga kombu y los tallos de cebolleta en una olla con el litro de agua.
- Lleva a ebullición y cocina 15 minutos a fuego medio.
- Añade la salsa de pescado y cocina 5 minutos más a fuego bajo.
- Cuela y reserva.
- Mezcla el panko con sake, mirin y salsa de soja en un bol.
- Cuando el panko ya esté humedecido, añade la carne picada, la fécula y la pimienta negra recién molida.
- Forma 8 albóndigas. Si las notas demasiado blandas, puedes agregarle un poco más de fécula.
- En una olla coloca el kimchi con su jugo, las albóndigas, la cebolla y el tofu.
- Añade el ajo rallado, el azúcar, el gochugaru, la salsa de soja y el gochujang.
- Cubre con el caldo de pescado.
- Tapa y cocina 20 minutos a fuego medio.
- Destapa, añade la cebolleta picada y sirve caliente en la misma olla.
- Remueve suavemente antes de servir para integrar todos los sabores.