Imagínate un bocado que combina jugosidad y crujido en perfecta armonía: eso es el tonkatsu (cとんかつ) o cerdo empanado japonés, un clásico de la gastronomía nipona que conquista corazones dentro y fuera de Japón.
Nacido en Tokio a finales del siglo XIX, este plato es la versión japonesa de la chuleta empanada, pero con un toque único gracias al uso de panko, el pan rallado japonés que aporta una textura mucho más ligera y crujiente.
Ya sea acompañado de repollo fresco, arroz blanco o transformado en un katsu curry o un katsu sando, el tonkatsu es una receta versátil que nunca falla. Hoy te enseño cómo hacerlo en casa, con una salsa casera irresistible y trucos para que quede perfecto.
¿Qué es el Tonkatsu?
El Tonkatsu (とんかつ, 豚かつ) es uno de los platos más queridos de la cocina japonesa. Se trata de una chuleta de cerdo tierna, empanada con panko y frita hasta alcanzar un dorado crujiente por fuera y jugoso por dentro.
La palabra ton (豚) significa “cerdo” en japonés, mientras que katsu (カツ) proviene del inglés “cutlet” (chuleta o filete empanado). Curiosamente, los primeros filetes empanados en Japón no eran de cerdo, sino de res, introducidos en el siglo XIX como adaptación de una receta francesa. Con el tiempo, los japoneses refinaron la técnica y descubrieron que el cerdo resultaba más jugoso y sabroso.
Hoy en día, el tonkatsu es tan popular que se puede encontrar en restaurantes especializados en todo Japón, acompañado de repollo fresco, arroz al vapor y su inseparable salsa tonkatsu.
Ingredientes para tonkatsu
Para el tonkatsu
- 4 chuletas o lomo de cerdo (1,5 a 2 cm grosor)
- Sal y pimienta al gusto
- Harina de trigo
- 1 huevo batido
- Panko (pan rallado japonés)
- Aceite para freír
Para la salsa tonkatsu casera
- 2 cdas. ketchup
- 2 cdas. salsa inglesa (Worcestershire)
- 2 cdas. azúcar
- 1 cda. salsa de ostras
Para acompañar
- Salsa tonkatsu
- Rodajas de limón
- Repollo en julianas finas (o lechuga)
¿Qué es el Panko?
El panko (パン粉) es el pan rallado japonés que convierte al tonkatsu en algo único. A diferencia del pan rallado convencional, el panko se elabora con pan de molde japonés sin corteza (shokupan), lo que da como resultado copos grandes y aireados que absorben menos aceite al freír.
Esto significa que el rebozado queda más ligero, crujiente y menos grasoso, ideal para recetas como tonkatsu, tempura o croquetas japonesas (korokke).
En Japón, también existe el nama panko (生パン粉), una versión fresca con más humedad que produce una textura aún más espectacular. Una forma casera de imitarlo es pulverizar ligeramente el panko seco con agua antes de usarlo.
Hoy en día puedes encontrar panko japonés auténtico en supermercados asiáticos (incluso en línea). Vale la pena buscar marcas japonesas, ya que algunas imitaciones occidentales tienen una textura más fina que no logra el mismo resultado.
Cómo preparar tonkatsu paso a paso
1. Preparación de la carne
- Usa chuletas gruesas (1,5 a 2 cm) para un resultado jugoso.
- Haz pequeños cortes en los bordes para evitar que se arquee al freír.
- Golpea ligeramente con un mazo o el dorso de un cuchillo para ablandar.
2. Empanado crujiente
- Sazona con sal y pimienta.
- Pasa por harina, sacudiendo el exceso.
- Baña en huevo batido.
- Cubre con panko, presionando para que se adhiera bien.
3. Fritura perfecta
- Calienta aceite a 170 °C.
- Fríe la chuleta 4–5 minutos por lado hasta dorar.
- Retira y escurre en papel absorbente.
4. Salsa casera
- Mezcla ketchup, salsa inglesa, azúcar y salsa de ostras.
- Remueve hasta disolver bien el azúcar.
5. Emplatado al estilo japonés
- Corta el tonkatsu en tiras.
- Sirve con repollo en julianas, limón y salsa.
Consejos para un tonkatsu perfecto
✔ Usa panko japonés en lugar de pan rallado convencional para un empanizado más aireado y crujiente.
✔ No sobrecalientes el aceite; una temperatura adecuada y constante evita que el tonkatsu se queme por fuera antes de cocinarse bien por dentro.
✔ No presiones la carne mientras se fríe, así el rebozado quedará intacto, aireado y crujiente.
✔ Pruébalo en otras recetas: Katsudon o katsu curry.
Variaciones y sustitutos
Aunque la receta clásica se hace con cerdo, el tonkatsu admite deliciosas variaciones:
- Pollo (Chicken Katsu): Si prefieres una opción más ligera, el pollo es perfecto. Se recomienda usar pechuga cortada gruesa para mantener la jugosidad.
- Ternera o res: Para un sabor más intenso, puedes usar carne de res, evocando las primeras versiones del plato en Japón.
- Tofu o berenjena: Para una alternativa vegetariana, el tofu firme o la berenjena en rodajas gruesas funcionan de maravilla con el empanado de panko.
- Salsa: Si no tienes la salsa tonkatsu comercial, puedes preparar una versión casera en minutos mezclando ketchup, salsa inglesa, salsa de ostras y azúcar. El resultado es igual de delicioso y auténtico.
Tonkatsu (cerdo empanado japonés)
Ingredientes
Para el tonkatsu
- 4 chuletas de cerdo (1,5 a 2 cm grosor)*
- Sal y pimienta al gusto
- Harina de trigo (para rebozar)
- 1 huevo batido (para rebozar)
- Panko (pan rallado japonés) (para empanar)
- Aceite para freír
Para salsa tonkatsu casera
- 2 cucharadas ketchup
- 2 cucharadas salsa inglesa (worcestershire)
- 2 cucharadas azúcar
- 1 cucharada salsa de ostras
Para acompañar
- Gajos de limón
- Repollo en julianas muy finas (o lechuga)
- Salsa tonkatsu
Paso a paso
- Elige una chuleta de aguja gruesa, de 1,5 a 2 cms de grosor, para garantizar un tonkatsu jugoso. Haz pequeños cortes en los bordes para que no se arquee durante la fritura y golpéala suavemente para ablandar las fibras.
- Sazona con sal y pimienta, pasa la chuleta por harina, luego por huevo batido y finalmente cúbrela con abundante panko, presionando para que quede bien adherido. Sacude ligeramente para retirar el exceso.
- Calienta el aceite a 170 °C. Fríe la chuleta durante 4–5 minutos por cada lado o hasta que esté dorada y crujiente por fuera y bien cocinada por dentro. Déjala reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
- Para la salsa mezcla ketchup, salsa inglesa, azúcar y salsa de ostras en un cuenco hasta obtener una textura homogénea y brillante.
- Corta el tonkatsu en tiras, colócalo en un plato junto a repollo fresco en julianas, una rodaja de limón y un poco de salsa tonkatsu casera.