El char siu, o conocido de mil maneras más como char siew, cerdo asado chino, barbacoa cantonesa de cerdo o barbacoa china de cerdo. Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina cantonesa, y una de mis cocinas chinas favoritas, por cierto.
Imagino que si estás leyendo esto es porque tienes la intención de prepararlo en casa. Pero, si estás aquí simplemente para bichear y ver de qué va el char siu, te diré que es un plato imprescindible para probar si visitas un restaurante cantonés.
¿Qué es char siu?
El char siu (叉烧) es una receta tradicional cantonesa de cerdo asado, previamente marinado. Si traducimos este nombre de manera literal, sería algo como “asar con tenedor”, haciendo referencia al método tradicional de cocción, que las piezas de carne se ensartaban para cocinarlas en el fuego.
Los mejores cortes para esta elaboración son aquellos que tienen bastante infiltración de grasa (aguja, cabecero de lomo o paleta), ya que esto ayuda a mantener la carne más tierna. El sabor del char siu combina notas dulces, saladas, umami y ligeramente especiadas, y al paladar es intenso al mismo tiempo que delicado.
Ingredientes para preparar char siu
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Cabecero de lomo de cerdo. Es uno de mis cortes favoritos para preparar char siu casero porque tiene una buena proporción de grasa. Esa grasa se derrite lentamente durante el horneado y aporta mucha jugosidad.
El marinado
Azúcar moreno. Ayuda a que quede una capa pegajosa y espesa de la salsa durante el horneado, además del dulzor esencial en esta receta.
Miel. Potencia el dulzor y la textura del glaseado. Al mezclar diferentes tipos de ingredientes dulces conseguimos un sabor más complejo.
Cinco especias chinas. Aroma característico del char siu. Está formado normalmente por aní estrellado, canela, clavo, hinojo y pimienta de Sichuan (aunque varía según la marca y a veces son más de 5 tipos de especias). Aporta calidez, cuerpo, profundidad y equilibro de sabores. En general, es muy utilizado para cocinar carnes en China.
Salsa hoisin, salsa de soja y salsa de ostras. Ambas añaden profundidad y umami, pero siendo una dulce y otra salada.
Vino de arroz chino. Potencia el sabor del marinado y aporta un toque ligeramente aromático. Si no cocinas con alcohol lo puedes omitir.
Aceite de sésamo tostado. Utilizado en su justa medida aporta ese toque que te dice “hola, estás saboreando comida asiática”.
Colorante rojo. Es opcional, ya que a nivel sabor no influye, pero es responsable del característico aspecto rojizo del cerdo asado cantonés y personalmente lo utilizo siempre.
Ajo. Combina a la perfección con las cinco especias chinas ya que su aporte es aromático, pero muy fresco.
El glaseado
Miel. Para un acabado brillante y ligeramente pegajoso.
Salsa hoisin. Junto a la miel, hacen el combo de dulce-salado perfecto.
Colorante rojo. Opcional, pero siempre está bien tenerlo a mano por si finalizando el cocinado notas que el rojo no es lo suficientemente intenso.
Cómo hacer char siu paso a paso
La preparación
Corta el cerdo en tiras alargadas de unos 5 a 7 cm de grosor. No elimines el exceso de grasa, ya que aporta jugosidad y más sabor a la carne.
Mezcla en un bol azúcar, sal, cinco especias chinas, aceite de sésamo, vino de arroz, salsa de soja, salsa de ostras, salsa hoisin, colorante rojo y el ajo para hacer el marinado del char siu.
Coloca la carne de cerdo untada en la salsa en un recipiente con tapa hermética o una bolsa ziploc. Marina durante al menos 8 horas o durante toda la noche en la nevera.
El horneado
Precalienta el horno a 250 °C (modo “hornear”) con la rejilla en la parte central del horno. Te sorprendería lo que puede llegar a variar la temperatura de un horno a otro, por lo que si dispones de un termómetro, te recomiendo utilizarlo para un punto de cocción con mayor precisión.
Forra una bandeja apta para el horno con papel aluminio y vierte un vaso pequeño de agua (unos 200 mililitros) y coloca una rejilla metálica encima. Vamos a colocar el cerdo marinado sobre esta rejilla, y con espacio entre ellas, para que se cocine de manera uniforme y evitando así que se cueza por el contacto.
Hornea el cerdo durante 40 minutos en total:los primeros 10 minutos a 250°C y el tiempo restante a 190 °C. A mitad de tiempo de cocción revisa la bandeja y agrega otro vasito de agua si ves que se ha evaporado por completo. También puedes girar la bandeja 180° si tu horno es como el mío y no tiene una cocción excesivamente uniforme.
El glaseado
Mientras tanto, mezcla miel con salsa hoisin y colorante. Tras los 40 minutos, pincela el cerdo por ambos lados con la mezcla y hornea durante 10 minutos más.
En total son 50 minutos de horneado. El resultado es que debe estar bien cocinado por dentro y caramelizado por fuera. Para comprobar que está correctamente cocinado, pincha el termómetro en la carne, la temperatura debe rondar los 70 °C. Si no tienes termómetro, simplemente corta y observa.
Retira las piezas del horno, vuelve a pincelar y deja reposar 15 minutos antes de cortar.
Cómo conservar y recalentar cerdo asado cantonés
Si has marinado muchas piezas de golpe, lo ideal es guardar aquellas que no vas a consumir en esos mismos días en el congelador (con el jugo del marinado).
Si ya tienes las piezas cocinadas, puedes guardarlas en un recipiente con tapa hermética o envuelto en papel film o aluminio y aguanta perfectamente en la nevera hasta 3 o 4 días. Preferiblemente, guarda la pieza entera, sin cortar, para que no se seque.
Para mi la mejor manera de calentarlo es en el horno, de manera gradual y suave para que la carne no se reseque. Calienta el charsiu a 180 °C durante unos 8 o 10 minutos dependiendo del tamaño. Otras opciones son usar una sartén a fuego medio con una cucharada de agua para mantener la humedad, o una freidora de aire durante 3 o 4 minutos a 180 °C.
Para un resultado óptimo, puedes preparar un poco de la mezcla de miel y hoisin (con o sin colorante) y pintarlo ligeramente sobre la superficie antes de recalentar para recuperar ese acabado brillante y pegajoso tan característico del char siu.
Dudas que suelen surgir
¿Puedo hacer char siu con otro corte de cerdo?
Realmente se puede hacer con casi cualquier corte, siempre que sea una tira lo suficientemente gruesa para poder cortarlo posteriormente en lonchas. Pero te recomiendo no escoger uno demasiado magro para evitar que se quede seco.
¿Se puede hacer en freidora de aire?
Sí, aunque no sabría decirte con qué potencias y tiempo ya que siempre lo he preparado en el horno ya que puedo cocinar más piezas de una. Si tú, que me estás leyendo, lo has preparado en freidora de aire, deja en comentarios cómo lo has hecho para que lo podamos probar el resto 🙂
¿Con qué se acompaña el char siu?
Las maneras más comunes son cortadas en rodajas y acompañarlas con arroz y alguna verdurita o picadas y dentro de un bao (lo que sería un bao zi de char siu). Aunque también se disfruta mucho en sándwich o bocadillo con alguna verdura encurtida.
¿Puedo hacerlo menos dulce?
Puedes hacerlo más o menos dulce, ajusta proporciones de miel y azúcar. El hoisin te recomiendo no omitirlo, ya que su sabor es muy característico y esencial de este plato.
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Char siu. Receta fácil de cerdo asado al estilo cantonés
Ingredientes
Ingredientes
- 500 a 750 g de cabecero de lomo de cerdo
Marinado
- 1 cda. de azúcar moreno
- ½ cdta. de sal
- ⅛ cdta. de cinco especias chinas
- ⅛ cdta. de aceite de sésamo tostado
- 1 cdta. de vino de arroz chino
- 1 cdta. de salsa de soja ligera
- 1 cdta. de salsa de ostras
- 1 cdta. de salsa hoisin
- ½ a 1 cdta. de colorante rojo en gel observar el color dependiendo del tipo de colorante
- 1 diente de ajo rallado
- ½ cda. de miel
Glaseado
- 1 cda. de miel
- 1 cdta. de salsa hoisin
- ¼ cdta. de colorante rojo es mejor ajustar a ojo
Paso a paso
- Corta la pieza de carne en 2 tiras alargadas de unos 5 a 7 cm de grosor (no quites la grasa).
- En un bol mezcla los ingredientes del marinado (el azúcar moreno, sal, cinco especias chinas, aceite de sésamo, vino de arroz chino, salsa de soja, salsa de ostras, salsa hoisin, colorante rojo, ajo rallado y miel) hasta obtener un marinado homogéneo.
- Unta bien la carne con el marinado y colócala en un recipiente hermético o bolsa ziploc. Deja marinar en la nevera al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche.
- Precalienta el horno a 250 °C con la rejilla en la parte central.
- Forra una bandeja con papel aluminio, echa unos 200 ml de agua y coloca una rejilla metálica encima para que la carne no toque el agua. coloca la carne marinada sobre la rejilla, dejando espacio entre las piezas.
- Hornea durante 40 minutos en total: primero 10 minutos a 250 °C y los 30 minutos restantes a 190 °C. Revisa la bandeja y agrega más agua si lo ves necesario.
- Mezcla la miel, la salsa hoisin y el colorante rojo. Tras los primeros 40 minutos de horneado, pincela el cerdo por ambos lados y hornea 10 minutos más. La carne debe quedar ligeramente caramelizada por fuera y alcanzar unos 70 °C en el interior (puede comprobarlo con un termómetro o simplemente cortando por la mitad y observando).
- Retira del horno, vuelve a pincelar ligeramente y deja reposar 15 minutos para que se asienten los jugos antes de cortar y servir.