Creo que el onigiri es lo primero que pruebas de un konbini cuando viajas a Japón, o al menos así fue para mí. De hecho, fue mi desayuno prácticamente de cada día cuando estuve allí. En poco más de medio mes me dio tiempo a probar muchísimos sabores, algunos de konbini y otros de tiendas donde los preparan a mano y en el momento.
Te das cuenta de que los onigiris pueden ser del sabor que se te ocurra. Pero para mí, mis indiscutibles son los de esta receta: el de atún con mayonesa o sriracha-mayo y el de pepino encurtido. Además, son muy fáciles y rápidos de preparar.
La gracia del onigiri es que, a diferencia del sushi, no busca ser sofisticado, sino equilibrado. Es como el arroz blanco, que es la guarnición perfecta para infinitos platos; pues el onigiri es algo parecido, pero en bolita.
Datos curiosos sobre el onigiri
El onigiri , también conocido como omusubi, es arroz cocido moldeado con las manos (o con molde hoy en día), y con forma de triángulo o bolita. Puede parecer algo muy simple, pero en realidad lleva más de un milenio formando parte de la historia culinaria japonesa. Era un arroz prensado y pensado para llevar de viaje o al trabajo. Vaya, que era un “tupper” práctico de la época.
Hoy en día, el onigiri es uno de los productos más vendidos en los konbini japoneses. Se consumen millones cada día. Incluso tienen envoltorios especiales que separan el alga del arroz para que no se humedezca hasta que lo vayas a comer. Y obvio, te voy a contar cómo puedes prepararlo en casa.
Ingredientes para preparar onigiri
Puedes conseguir todos los ingredientes de despensa asiática en bean eats 🙂
Base de arroz
Arroz de grano corto japonés (arroz para sushi). Es la base absoluta del onigiri. Los granos cortos tienden a tener un contenido más alto en almidón, lo que hace que quede ligeramente pegajoso para poder moldearlo y que no se deshaga.
Agua. La proporción es clave para que el grano quede perfectamente cocinado, tierno, jugoso y con la textura perfecta para dar forma a las bolitas.
Vinagre para sushi. Exacto, el onigiri tradicionalmente solamente lleva sal, pero el vinagre sazonado para sushi lo acerca muchísimo a la sensación de estar comiendo sushi de verdad y me encanta. No será lo más ortodoxo, pero oye, estamos aquí para disfrutar.
Alga nori. Añade un contraste de textura y sabor marino muy sutil. Además, cumple una función práctica: permite sujetar el onigiri sin tocar directamente el arroz. Y no me cansaré de repetirlo, recuerda que lo ideal es colocarla justo antes de comer para que conserve su punto crujiente. Y ojo, un alga nori de buena calidad hace la diferencia, ya que mantienen muchísimo mejor la estructura sin ponerse gomoso rápidamente, además del sabor más fresco y limpio.
Aceite de sésamo tostado. No es un ingrediente que agregue normalmente al onigiri, pero si voy a envolverlo con aluminio, me gusta pincelar un poco el papel para que no se quede el arroz pegado y de paso le agrego este aroma. Si no te gusta el olor y sabor fuerte a aceite de sésamo tostado fuerte, puedes sustituirlo por otro con un perfil más neutro.
Relleno de atún con mayonesa
Atún al natural. Yo uso al natural porque es a lo que estoy acostumbrada, pero si tu prefieres uno en aceite, adelante. Solo recuerda escurrirlo muy bien antes de echarle cualquier salsa. Sriracha-mayo o mayonesa estilo Kewpie. Ambas opciones quedan riquísimas, aportan cremosidad y une el relleno. La versión con sriracha añade un ligero toque picante; la mayonesa japonesa, en cambio, es más suave y ligeramente dulce, muy equilibrada. Te dejo la receta de mayonesa japonesa por si quieres hacerlo casero.
Relleno de pepino
Pepino. Soy quien te dice que preferiblemente utilices pepino baby, pero también soy yo quien no lo está usando en esta receta, y es porque es una variedad no tan común en los supermercados y mercados de España. Mi segunda opción es utilizar pepino de almería, tipo holandés. En resumen, escoge preferiblemente un pepino de piel fina ya que nos interesa aprovecharla.
Sal. Ayuda a extraer el exceso de jugo del pepino y potencia el sabor.
Salsa de soja ligera. Añade profundidad y ese toque umami que redondea el encurtido.
Vinagre de arroz. Es la base del encurtido. Aporta frescura y ligereza sin resultar agresivo.
Azúcar. Equilibra la acidez del vinagre y suaviza el conjunto.
Semillas de sésamo blanco tostadas. Dan un matiz aromático y una textura crujiente que combina muy bien con el pepino.
¿Cómo se prepara un onigiri?
1. Cocina el arroz
Enjuaga el arroz de 3 a 5 veces, hasta que el agua quede totalmente transparente. Cocínalo al estilo japonés. Lo puedes preparar tanto en arrocera como en olla tradicional. Si necesitas tips o seguir la receta paso a paso, te dejo el enlace aquí. Es importante que utilices arroz recién hecho para que se puedan formar bien las bolitas y tenga una textura óptima.
Deja que el arroz atempere ligeramente, más o menos hasta una temperatura que puedas manipular con las manos. Agrega el vinagre para sushi y mezcla suavemente, sin romper los granos, hasta que todos los granos de arroz se hayan impregnado de este sabor.
2. Prepara el relleno
Mientras se cocina el arroz, puedes ir preparando los rellenos. Si vas a hacer ambos sabores, te recomiendo comenzar por el de pepino, ya que requiere unos minutos de reposo.
Onigiri de pepino encurtido. Corta el pepino en rodajas lo más finas posible. Si tienes una mandolina japonesa, es el momento de usarla. No peles el pepino; la piel aporta contraste de color. Si la piel es demasiado gruesa, puedes retirar parte y dejar una franja visible. Coloca el pepino en un bol y agrega sal, azúcar, salsa de soja y vinagre de arroz. Deja reposar unos 15 minutos o hasta que notes que la textura se haya vuelto flexible. Escurre muy bien el pepino con tus manos, mezcla con semillas de sésamo y el arroz.
Onigiri de atún con mayonesa. Escurre muy bien las latas de atún y pásalo a un bol. Agrega la sriracha-mayo (o mayonesa si lo prefieres sin picante) y mezcla.
3. Forma el onigiri a mano (opción 1)
Desde que descubrí los moldes de onigiri no he vuelto a prepararlos a mano; simplemente no veo la necesidad y, además, siempre me salen perfectos y del mismo tamaño. Pero como no sé qué prefieres tú, te explico ambas opciones.
Para formar la bolas a mano necesitarás un recipiente con agua para humedecerte las palmas y evitar que el arroz se pegue. Puedes espolvorear un poco de sal fina en tus manos, sobre todo si no has sazonado el arroz con vinagre.
Para los onigiris rellenos, como el de atún con mayonesa, coloca una base de arroz sobre tus manos, luego un poco de relleno en el centro —evitando los bordes— y otra capa de arroz, como si fuera un sándwich. Bolea con ambas manos y, cuando el relleno haya quedado totalmente cubierto, dale forma triangular colocando las manos en forma de montañita, girando y presionando suavemente.
Para los onigiris con arroz premezclado, simplemente coloca la cantidad necesaria, bolea y da forma triangular poco a poco.
Puedes colocar el alga nori de varias maneras. Para que quede más crujiente, tuéstala ligeramente y colócala justo antes de consumir. Si la añades con antelación, perderá textura.
4. Forma onigiri con molde (opción 2)
Moja el molde y escurre el exceso. Puedes espolvorear un poco de sal fina en el molde, sobre todo si no has sazonado el arroz con vinagre.
Para los onigiri rellenos, coloca una fina capa de arroz, presiona ligeramente, añade el relleno en el centro —evitando los bordes— y cubre con más arroz hasta llenar el molde. Coloca la tapa, presiona y desmolda.
Para los onigiri premezclados, llena el molde, presiona y desmolda.
Puedes colocar el alga nori de varias maneras. Para que quede más crujiente, tuéstala ligeramente y colócala justo antes de consumir. Si lo colocas con antelación, perderá textura.
¿Cómo se envuelve un onigiri? para que el alga se mantenga crujiente
Para conseguir que el alga del onigiri se mantenga crujiente hasta el momento de comerlo, es importante evitar que esté en contacto directo con el arroz durante el transporte o almacenamiento, ya que la humedad del arroz hace que el alga se vuelva blanda y gomosa. Una forma sencilla de lograrlo es utilizando papel de aluminio para mantener el alga separada hasta el momento de abrir el paquete.
Primero se corta un trozo de papel de aluminio que sea un poco más ancho que el doble de la anchura del alga y lo suficientemente largo para poder envolver el onigiri. Sobre el aluminio extendido se coloca una tira de nori en el centro. A continuación se pliega el aluminio hacia el centro desde ambos lados, como si se estuviera cerrando un tríptico, de manera que el alga quede protegida en el interior. Después se le da la vuelta al conjunto.
En el centro del aluminio se coloca una tira de cinta adhesiva a lo largo, procurando que sobresalga un par de centímetros por la parte superior. Seguidamente se vuelve a dar la vuelta al paquete y se abre otra vez el aluminio. El extremo de la cinta que sobresale se dobla sobre sí mismo para crear una pequeña pestaña que servirá para abrir el envoltorio fácilmente más adelante.
Una vez preparada la pestaña, se vuelve a cerrar el aluminio como antes. En la parte interior se pincela una capa muy fina de aceite de sésamo, lo justo para evitar que el arroz se adhiera demasiado al papel. Después se coloca el onigiri en la parte superior central del aluminio.
Para terminar, se dobla la parte inferior del aluminio hacia arriba para cubrir la bola de arroz. Las esquinas laterales se pliegan hacia dentro y se introduce una esquina dentro de la otra para asegurar el paquete y que no se abra.
Cuando llegue el momento de comer el onigiri, basta con tirar de la pestaña de cinta adhesiva. Al hacerlo, el aluminio se abrirá y el alga quedará liberada para envolver el arroz en ese mismo instante, manteniéndose así fresca y crujiente.
Conservar y recalentar
Cuando más rico está el onigiri es recién hecho o a lo largo del mismo día. La cuestión es evitar refrigerarlo para que el grano no se endurezca. Aunque si tienes pensado prepararlo para el día siguiente y te preocupa que se ponga malo a temperatura ambiente, puedes envolverlos en algún paño grueso para que no le llegue el frío tan directo de la nevera.
Normalmente aguanta bien hasta 6 u 8 horas, pero ten en cuenta que cuanto más tiempo transcurra, más se endurece el arroz.
Dudas que a veces os surgen
¿Puedo usar arroz largo?
Rotundamente no. El arroz largo no tiene la cantidad de almidón necesaria para compactar las bolitas de arroz japonés, lo que se traduce en que se podría acabar deshaciendo.
¿Por qué se me deshace el onigiri?
Si has utilizado un arroz de grano corto y aún así se te deshace, puede deberse a que el arroz te haya quedado demasiado frío o poca presión al moldear.
¿Por qué mi nori se pone húmedo?
El nori se humedece tan pronto al absorber humedad. Si prefieres nori crujiente, envuélvelo justo antes de comer. También te recomiendo utilizar un alga nori de calidad para que, aunque se humedezca ligeramente, no se ponga chicloso.
Si te surge cualquier otra duda, déjamelo en comentarios. ¡Trataré de responderte lo antes posible!
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onigiri japonés + envoltorio
Utensilios
- Arrocera (opcional)
- Molde de onigiri (opcional)
- Mandolina japonesa (opcional)
Ingredientes
Base de arroz (para 12 piezas)
- 400 gr. de arroz de grano corto japonés arroz para sushi
- 400 ml. de agua
- 3 cdas. de vinagre para sushi opcional, o sal al gusto
- 6 hojas de alga nori cortadas por la mitad
- Aceite de sésamo tostado opcional
Relleno de atún con mayonesa (6 piezas)
- 2 latas de atún al natural bien escurrido
- 5 cdas. de sriracha-mayo o mayonesa estilo Kewpie
Relleno de pepino encurtido (6 piezas)
- 1 pepino pequeño tipo baby o ⅓ de pepino holandés
- ½ cdta. de sal
- 1 cda. de azúcar
- 1 cdta. de salsa de soja
- 3 cdas. de vinagre de arroz blanco
- 1 cda. de semillas de sésamo blanco tostadas
Paso a paso
- Lava el arroz de 3 a 5 veces (o hasta que el agua salga transparente). Cocina el arroz al estilo asiático (puedes consultar mi artículo sobre cómo preparar el arroz) y deja templar hasta poder manipularlo con las manos.
- Añade el vinagre para sushi (opcional) y mezcla suavemente sin romper el grano.
- Corta el pepino en rodajas muy finas. Mezcla con la sal, azúcar, salsa de soja y vinagre de arroz. Deja reposar 15 minutos.
- Escurre muy bien con las manos para eliminar el exceso de jugo. Mezcla con las semillas de sésamo y la parte correspondiente del arroz si vas a hacer ambas versiones.
- Escurre completamente el atún. Mezcla con la sriracha-mayo o mayonesa estilo kewpie hasta obtener una textura cremosa.
- Humedece las manos con agua (puedes añadir una pizca de sal sobre tu palma, sobre todo si no has condimentado el arroz).
- Para el relleno de atún con mayonesa: Coloca una capa de arroz en la palma, añade una cucharada de relleno en el centro evitando los bordes y cubre con más arroz. Moldea suavemente en forma triangular, poniendo las palmas y los dedos corazón y anular en forma de montaña, y presionando ligeramente.
- Para los onigiris de pepino: Toma una porción de arroz con pepino mezclado y forma el triángulo directamente. Moldea suavemente en forma triangular, poniendo las palmas y los dedos corazón y anular en forma de montaña, y presionando ligeramente.
- Humedece el molde.
- Para el onigiri de atún con mayonesa añade una capa de arroz y presiona ligeramente, agrega un poco de relleno en el centro y cubre con más arroz. Presiona con la tapa y desmolda.
- Para el arroz premezclado simplemente agrega la cantidad necesaria al molde, presiona con la tapa y desmolda.
- Coloca la tira de alga nori justo antes de servir para mantener su textura crujiente. Si no vas a consumir el onigiri en el momento, puedes envolverlo siguiendo las instrucciones que puedes encontrar un poco más arriba en este artículo.