Cuando hablamos de comida coreana, es inevitable pensar en su bbq, y el galbi coreano (o kalbi) es uno de los básicos de estos eventos en los que te reunes alrededor de una parrilla y cocinas tu propia comida mientras charlas y tomas algo. Pero lo mejor es que también se puede preparar en casa si de repente se te antoja, porque es muy, extremadamente, sencillo de preparar.
¿Qué es galbi?
Galbi significa costilla. Es uno de los cortes de ternera por excelencia en las parrillas coreanas y lo más parecido que podemos encontrar en una carnicería en España es la tira de asado, pero con el grosor del churrasco. Esta carne se deja marinando en una mezcla de líquidos que le van a dar sabor, y fruta fresca triturada que enternece la fibra de una manera casi mágica.
Diferencias entre galbi y bulgogi
El galbi y el bulgogi comparten la misma esencia de la cocina coreana: carne marinada con ese característico equilibrio dulce-salado (ajo, soja, azúcar y/o fruta). Sin embargo, la diferencia principal está en el corte, y por tanto, la experiencia al comerlo. El galbi utiliza este corte de carne con hueso, lo que aporta un sabor más profundo y jugoso gracias a la grasa y al propio hueso. En cambio, el bulgogi se elabora con láminas muy finas de carne (normalmente de lomo o solomillo), sin hueso, lo que lo hace más tierno desde el principio y se cocina más rápido. En boca, aunque ambos cortes se cocinen con el mismo método, ya sea en parrilla o en sartén, el galbi siempre tiende a tener un perfil más ahumado y el bulgogi de carne salteada y condimentada.
Ingredientes para preparar galbi
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Churrasco de ternera. Para mi es lo más fácil de encontrar en las carnicerías. Es verdad que pueden tocarte con hueso, sin hueso o hueso tierno, pero cualquiera de las opciones funcionan bien.
Ajo y jengibre. Es el típico combo de muchos marinados coreanos. El jengibre aporta un perfil fresco y ligero al paladar mientras que el ajo da robustez y más profundidad de sabor.
Manzana madura. La fruta fresca integrada en los marinados enternece una barbaridad la carne. Normalmente, la pera nashi es lo más común de ver en este tipo de marinados, pero oye, es que la manzana es mucho más accesible, económica y hace la función.
Cebolleta (estándar): Aporta un matiz picante y fresco muy sutil que contrasta a la perfección con el dulzor de la manzana. Además, ayuda a cortar la grasa de la carne y equilibra la intensidad de la salsa de soja.
Mirin y azúcar moreno. Dos sabores dulces pero muy diferentes entre ellos, lo que significa profundidad de sabor. Ayudan a generar ese efecto glaseado que recubre la carne al cocinarse y que no parezca seca. También se puede utilizar miel.
Salsa de soja. La salinidad del marinado
Agua. Me gusta agregarle un poco para que el líquido cunda más y que el resto de sabores no sean excesivamente intensos.
Aceite de sésamo tostado. Opcional, pero es ese ingrediente que te dice a gritos “¡comida asiática!”.
Cómo preparar galbi paso a paso
Marina la carne
Tritura finamente los dientes de ajo, la manzana y el jengibre pelados con un cuarto de tallo de cebolleta (el resto de la cebolleta y la parte verde lo usaremos más adelante), mirin, salsa de soja, agua y azúcar moreno.
Retira la pulpa colocando el líquido en un recipiente de acero o de vidrio con tapa. Coloca el churrasco uno a uno para que todas las tiras queden bien sumergidas. Agrega el aceite de sésamo y pica un poco de la hoja de cebolleta para echárselo también al conjunto. Deja que marine al menos 3 o 4 horas, aunque si lo puedes hacer de un día para otro, mucho mejor.
Cocina la carne
Lo más sabroso sería cocinarlo en unas brasas, o en su defecto una parrilla. Pero si como yo, estás en casa y lo más práctico es cocinarlo en una sartén, eso es lo que vamos a hacer. Eso sí, si tienes sartén de hierro o de acero, es el momento de sacarlo.
Escurre todo el exceso de jugo de la carne y cocínalo a fuego alto en una sartén con un poco de aceite. Yo soy del equipo de comer la ternera vuelta y vuelta, así que lo cocinaré minuto y medio de cada lado (el tiempo exacto dependerá del grosor de la carne), ajusta el punto a tu gusto.
Corta el tallo de cebolleta restante del marinado en pluma. Una vez retires la ternera, echa la cebolleta y saltea a fuego alto, cuando comience a dorarse, agrega un par de cucharadas del líquido de marinado para desglasar. Cocina hasta que la cebolla se vuelva ligeramente transparente y apaga el fuego.
Sirve
Sirve la cama de cebolleta y encima el churrasco cortado ya en trozos manejables con los palillos. Espolvorea encima semillas de sésamo tostadas y si te apetece, unas hojas de cebolleta picada para un toque fresco.
Puedes acompañarlo con lechuga, salsa ssamjang, arroz blanco y kimchi. No hace falta que sea con todo jeje, es una sugerencia. Aunque obvio puedes acompañarlo con todo.
Conservar y recalentar
En nevera: hasta 3 días en un recipiente hermético, manteniendo la carne protegida del aire para preservar sabor y jugosidad.
En congelador: hasta 2 meses. Lo ideal es congelarlo ya marinado pero sin cocinar, así conservará mejor la textura y el sabor al momento de prepararlo.
Para recalentar: utiliza una sartén a fuego medio-alto para que la carne recupere su textura y el exterior vuelva a caramelizarse ligeramente.
Evita el microondas si quieres mantener ese exterior caramelizado y jugoso, ya que tiende a ablandar demasiado la carne y a perder el efecto de la parrilla.
Recetas coreanas para acompañar el galbi
- Kimchi de rábano – Un kimchi fácil de preparar y menos aparatoso que el kimchi de col
- Bibimbap – Arroz revuelto con verduras y salsa
- Kimchi jjigae – Estofado de kimchi con albóngidas de carne y tofu
Galbi (kalbi). Churrasco al estilo coreano
Ingredientes
- 500 gr. churrasco de ternera
- 3 dientes de ajo
- 1 cm. de jengibre fresco
- ½ manzana
- 1 cebolleta estandar
- 50 ml. de mirin
- 75 ml. de salsa de soja
- 75 ml. agua
- 1 cda. azúcar moreno
- ½ cda. aceite de sésamo tostado
Acompañamientos opcionales
- semillas de sésamo tostado al gusto
- lechuga
- arroz
- kimchi
- salsa ssamjang
Paso a paso
- Tritura o procesa el ajo, la manzana y el jengibre pelados y 1/4 de tallo de cebolleta con el mirin, la salsa de soja, el agua y el azúcar moreno. Cuela la mezcla y coloca el líquido en un recipiente de acero o vidrio con tapa.
- Introduce las tiras de churrasco una a una, asegurando que queden completamente sumergidas. Agrega el aceite de sésamo y un poco de la cebolleta picada.
- Deja marinar al menos 3–4 horas; si puedes, déjalo de un día para otro para un sabor más intenso.
- Calienta una sartén de hierro o acero a fuego alto con un poco de aceite. Escurre el exceso de jugo de la carne y cocina las tiras de churrasco 1–2 minutos por lado, ajustando según el grosor y el punto de cocción deseado.
- Corta el resto del tallo de cebolleta en pluma. Retira la carne y, en la misma sartén, saltea la cebolleta a fuego alto. Cuando comience a dorarse, añade 2 cucharadas del líquido del marinado para desglasar. Cocina hasta que la cebolleta esté ligeramente transparente y apaga el fuego.
- Coloca la cama de cebolleta en el plato y encima las tiras de galbi cortadas en trozos manejables con los palillos.
- Espolvorea semillas de sésamo tostadas y, si deseas, un poco de cebolleta picada para un toque fresco.
- Puedes acompañarlo con lechuga, salsa ssamjang, arroz blanco y kimchi.