Pepito de ternera con pimientos asados y cebolla caramelizada

Como buena madrileña, diré que el pepito de ternera es uno de los mejores bocadillos de España, y si no estás de acuerdo y tienes otro candidato, déjamelo en comentarios.

Pero un momento, ¿qué es exactamente un pepito de ternera y de dónde viene su nombre?

La receta original, o lo que todos los madrileños conocemos como pepito de ternera es, básicamente, un filete de ternera a la planta metido en un trozo de pan, así de simple. Pero, ¿y de dónde viene el término “pepito”?. La historia nos lleva al antiguo café de Fornos, y lo sitúa a finales del siglo XIX, principios del siglo XX. Se cuenta que un cliente de este local llamado José, cansado de los típicos bocadillos de fiambre, le pidió al cocinero que le hiciera uno de filete de ternera. La idea gustó tanto al resto de clientes que comenzaron a pedirlo de esta manera: “¡uno como el de Pepito!”

*Nota: No se puede asegurar que esta sea la única explicación de su origen, pero oye, es una historia que encaja muy bien con uno de los bocadillos más castizos de Madrid.

Cuando pides un pepito de ternera en el bar de la esquina te suele llegar un bocadillo hecho con un pan “sin más“, a veces hasta chicloso o rancio con un filete de ternera bastante hecho. Que ojo, no me quejo, y al contrario, soy esa persona a la que le encanta pedirlo porque tiene un “algo” que no puedo explicar y esa solo encuentras esa sensación pidiéndolo en un bar. Pero como aquí lo vamos a preparar en casa, pues vamos a aprovechar para hacer una versión premium y contundente de esta receta tradicional.

Qué lleva este pepito de ternera

La base es sencilla: pan y ternera. A partir de ahí, el resto de ingredientes que te propongo van a ir añadiendo capas de complejidad al paladar, como el queso, que le da un toque de cremosidad, los pimientos de piquillo que aportan un punto dulce, la cebolla caramelizada que añade profundidad y la mayonesa de ajo asado que liga todos los ingredientes.

En cuanto al pan, puedes utilizar el que más te guste. En esta receta, la idea es prepararlo con rebanadas de hogaza tostadas, pero no hace falta ceñirse a ellas: una barra de pan de buena calidad y que te guste también puede funcionar perfectamente. Lo importante es que tenga una miga agradable y una corteza que aguante bien el relleno.

Notas sobre los ingredientes para este pepito de ternera

Al final tienes la receta completa de este pepito de ternera paso a paso. Pero aquí te cuento un poco más sobre los ingredientes y algunas cosas que conviene tener en cuenta a la hora de elegirlos. De esta manera, podrás sacarle el máximo partido a los ingredientes, e incluso para que puedas adaptar el bocadillo a tus gustos.

• Pan: en esta ocasión he usado rebanadas de hogaza, lo que tenía en casa, pero aquí no hay una única opción correcta. Puedes usar una barra de pan o el pan de bocadillo que más te guste. Lo importante es que tenga suficiente consistencia para sujetar todos los ingredientes sin deshacerse. Si eliges un pan con una corteza crujiente y una miga aireada, el contraste con el relleno queda especialmente bien.

• Ternera: es la absoluta protagonista del bocadillo. La cantidad orientativa es de unos 150 a 200 gramos por pepito, aunque puedes ajustarla según el tamaño del pan y lo contundente que quieras que quede. Lo importante es elegir una carne que te guste y cocinarla al punto que prefieras. Últimamente utilizo mucho la entraña porque es un poco más gruesa que el filete, es tierna y es fácil de controlar su punto, que yo soy de poco hecho.
• Queso cheddar: Es cremoso y con un toque salado umami que aporta sabor y acompaña muy bien a la ternera y al dulzor de la cebolla caramelizada. Si puedes, te recomiendo comprarlo en pieza o cuña y cortarlo en lonchas en casa. Así puedes elegir el grosor que prefieras y, además, tienes más opciones para escoger un queso de calidad. 
• Pimientos de piquillo: Para esta receta los asamos en el horno con un poco de aceite de oliva virgen extra para que aporten un ligero regusto dulce y ligeramente tostado, que combina muy bien con la carne y el queso.  No hace falta fijar una cantidad exacta: utiliza los suficientes para cubrir bien el relleno de cada bocadillo. También te recomiendo que, ya que pones el horno a funcionar, aprovecha y asa más cantidad, que siempre lo podrás usar como acompañamiento de otras comidas. 
• Cebolla: Según mi experiencia, una cebolla de tamaño regular dan para 2 bocadillos aproximadamente. La idea es cortarlo en juliana y rehogar lentamente con aceite de oliva hasta que quede tierna y caramelizada. Su dulzor ayuda a equilibrar el sabor de la ternera y el punto especiado de la mayonesa. Lo más importante es cocinarla a fuego lento y darle tiempo para que se ablande y se dore sin quemarse. Yo lo he hecho con una cebolla normal, pero con cebolla dulce o roja también queda espectacular.

Los ingredientes de la mayonesa

• Huevo: es la base de la mayonesa casera y permite conseguir una salsa cremosa cuando se emulsiona con el aceite. Si lo preparas con huevo crudo como yo, ten en cuenta que deberás gastarlo en menos de 48 horas, y siempre conservándolo en frío, para que no se ponga malo.
• Aceite: El otro esencial de la mayonesa. Esta vez he utilizado de girasol, pero para esta receta en concreto, uno de oliva también queda muy bueno. 
• Ajo: asamos una cabeza entera en el horno junto con los pimientos y utilizamos su pulpa para preparar la mayonesa. Al cocinarse, el ajo adquiere una textura blanda y un sabor más suave y menos copioso que el del ajo crudo, por lo que se integra muy bien en la salsa y con el resto de sabores. 
• Pimentón de la Vera: Aporta un toque cálido y ahumado. Con muy poquita cantidad es suficiente para darle personalidad sin que deje de acompañar al resto de los ingredientes.
• Mostaza de Dijon: es un punto de picor que complementa el ajo asado y el pimentón. 
• Sal: la utilizamos para sazonar la mayonesa y realzar el sabor de sus ingredientes. Puedes ajustar la cantidad al final, teniendo en cuenta también la sazón del queso y el resto del relleno.

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Cómo preparar el pepito de ternera paso a paso

Este pepito de ternera combina ingredientes sencillos con preparaciones que marcan la diferencia: una cebolla cocinada despacio, unos pimientos asados y una mayonesa casera con ajo, pimentón y mostaza. Si dejas esas elaboraciones listas con antelación, preparar el bocadillo en el último momento resulta muy fácil.

Asa los pimientos de piquillo y el ajo

Precalienta el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo. Escurre los pimientos de piquillo y colócalos en una bandeja con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Envuelve la cabeza de ajo entera y ponla junto a los pimientos. Hornea durante 45 minutos, dando la vuelta a los pimientos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo.

Carameliza la cebolla

Mientras el horno trabaja, pela la cebolla y córtala en juliana, es decir, en tiras finas.

Ponla en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y cocínala a fuego lento, removiendo de vez en cuando. La idea es que se vaya ablandando y dorando poco a poco hasta quedar tierna, con un tono dorado y un sabor dulce.

No tengas prisa en este paso y vigila la sartén en todo momento. Si subes demasiado el fuego para terminar antes o lo descuidas, la cebolla puede dorarse por fuera sin alcanzar esa textura melosa que buscamos.

Prepara la mayonesa

Cuando el ajo esté asado, deja que se temple lo suficiente para poder manipularlo.

Pon el aceite y el huevo en el vaso del batidor. Corta un extremo de la cabeza del ajo y agrega la pulpa exprimiéndolo. Luego echa el pimentón de la Vera, la mostaza de Dijon, el ajo asado y la sal.

Apoya la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir a potencia baja sin moverla durante unos 15-20 segundos. Cuando veas que la mezcla de la parte inferior ha emulsionado y empieza a adquirir una textura espesa, mueve la batidora lentamente de abajo arriba hasta integrar todo el aceite.

Prueba la mayonesa y ajusta la sal si hace falta. Debe quedar cremosa, con el sabor del ajo asado bien integrado y el punto especiado del pimentón. 

Importante: mantenla refrigerada y evita dejarla a temperatura ambiente durante la preparación del bocadillo.

Cocina la ternera y tuesta el pan

Calienta una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, cocina la ternera al punto que prefieras.

En mi caso, me gusta poco hecha, pero puedes adaptarla a tu gusto. Lo importante es que la sartén tenga suficiente temperatura para dorar la superficie sin que la carne pase demasiado tiempo cocinándose. Si utilizas filetes finos, vigila especialmente el tiempo: pueden pasar de jugosos a secos en muy poco tiempo. Una vez lista la carne, retírala de la sartén para montar el bocadillo.

Aprovecha los jugos que han quedado en la sartén para tostar el pan, no podemos desperdiciar ni una gota de esta esencia.

Monta el pepito y sirve

Extiende una capa generosa de mayonesa de ajo asado en una de las caras del pan. Añade la cebolla caramelizada, coloca la ternera (córtalo antes en lonchas si es una pieza gruesa) y distribuye por encima el cheddar cortado en lonchas y los pimientos de piquillo asados.

Sirve el pepito recién hecho, cuando el pan todavía esté crujiente y el relleno conserve su jugosidad.

Últimos consejos para que el pepito de ternera quede perfecto

• Cocinar la ternera siempre es lo último. La cebolla, los pimientos y la mayonesa pueden estar listos de antemano, de modo que solo tengas que hacer la ternera y montar el bocadillo.
• Si tienes una sartén de hierro o acero es momento de darle uso, ya que retienen y distribuyen un calor extremadamente alto que no disminuye al introducir la carne fría. Esto se traduce en que la carne se sella más rápido y uniforme, creando una costra crujiente que retiene los jugos y sabores del interior de la pieza de ternera. 
• Elige un pan que aguante el relleno. La hogaza es una opción, pero una barra o un pan de bocadillo con una corteza resistente y crujiente también sirven. 
• Es la tercera vez que lo digo en este artículo, pero no aceleres la cebolla. El fuego bajo permite que se ablande y desarrolle su dulzor sin quemarse.
• Merece la pena elegir bien el cheddar. Si puedes, compra una pieza o cuña y córtalo en lonchas en casa. Suele ser la opción más interesante frente a algunos que se venden ya loncheados, tanto por su sabor como por su textura.
• Tuesta el pan al final. Así no se enfría mientras preparas los demás ingredientes y aprovechas los restos de la cocción de la ternera.

Cómo conservar los diferentes elementos del pepito

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Algunas dudas que te pueden surgir

¿Qué pan es mejor para un pepito de ternera?

No hay una única opción. Puedes utilizar hogaza o barra o. Lo importante es que te guste su textura y que pueda contener la carne y la humedad de los ingredientes del relleno para que no se deshaga.

¿Cómo se consigue que la ternera quede jugosa?

Saca la ternera de la nevera durante el tiempo suficiente para que se atempere, el tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiental. Cocina la ternera en una sartén bien caliente y adapta el tiempo de cocción al grosor de la carne. Para cocinar ternera siempre es buena opción utilizar una sartén de hierro o acero ya que llegan a altas temperaturas y las mantiene incluso cuando introduces la carne fría. 

Si la temperatura de la sartén es muy baja o se baja al momento de poner la carne, esta se acabará cociendo en lugar de crear una costra exterior que retiene los jugos. 

¿Es necesario fundir el cheddar?

No. En esta receta he preferido colocar el cheddar en lonchas sin fundir para aprovechar su textura.

Pepito de ternera con cebolla caramelizada y pimientos asados

Bocadillo de ternera con queso cheddar, pimientos de piquillo asados, cebolla caramelizada y mayonesa casera de ajo asado, pimentón de la Vera y mostaza de Dijon.

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Tiempo de preparación 50 minutos minutos

Tiempo de cocción 10 minutos minutos

Tiempo Total 1 hora hora

Raciones: 2 bocadillos

Ingredientes

Para el pepito

• 400 gr. de ternera aproximadamente. Utiliza cortes tiernos
• Pan suficiente para 2 bocadillos
• Queso cheddar maduro al gusto
• Pimientos de piquillo. Los necesarios para cubrir los bocadillos. Normalmente 3 o 4 por bocadillo
• 1 cebolla estándar, dulce o roja
• Aceite de oliva virgen extra para asar y cocinar.

Para la mayonesa casera

• 200 ml. de aceite de girasol. Si lo prefieres más intenso usa de oliva que siempre queda muy bien con el pan
• 1 huevo
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharadita de sal

Paso a paso

 

1. Precalienta el horno a 160 °C, con calor arriba y abajo. Escurre los pimientos de piquillo, colócalos en una bandeja con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Envuelve una cabeza de ajo en papel de aluminio y colócalo en la bandeja también. Hornea todo durante 45 minutos y dale la vuelta a los pimientos a mitad de tiempo.
2. Corta la cebolla en juliana y cocina a fuego lento con aceite de oliva hasta que esté tierna, dorada y caramelizada. Este proceso suele tardar de 30 a 45 minutos.
3. Poner el huevo, el aceite, el pimentón, la mostaza, la pulpa del ajo y la sal en el vaso de la batidora. Bate con la batidora apoyada en el fondo durante 15-20 segundos y, cuando la base haya emulsionado, mueve lentamente de abajo arriba hasta obtener una mayonesa homogénea.
4. Calienta una sartén con un chorro de aceite y cocina la ternera a fuego fuerte para sellar la capa exterior y hasta alcanzar el punto de cocción que prefieras.
5. Tuesta el pan con el jugo que ha quedado en la sartén.
6. Unta un lado del pan con la mayonesa. Añade la cebolla caramelizada, la ternera (cortado previamente en lonchas si era un corte grueso), el cheddar en lonchas y los pimientos de piquillo asados.
7. Cierra el bocadillo y disfrútalo en el mismo momento para evitar que el pan se encharque y la carne se enfríe.

Notas

• Elige el pan según tus propias preferencias; se pueden utilizar rebanadas de hogaza u otro pan con una buena corteza crujiente.
• Te recomiendo comprar el cheddar en pieza o cuña y cortarlo en lonchas en casa ya que suelen tener un sabor más intenso. 
• La mayonesa contiene huevo crudo, así que manténlo en la nevera siempre que no lo estés utilizando, incluso en el momento que tardas en cocinar la ternera. 
• Prepara todos los acompañamientos antes de cocinar la ternera para facilitar el montaje final.